Los espárragos blancos y una de sus recetas más sencillas

Aranda de Duero

David Izquierdo viene de buen rollo un viernes más. Lo hace porque ha llovido por fin, pero sobre todo porque el sector hostelero sigue recuperándose y ha vivido una gran Semana Santa, con muchas reservas y mucho "turismo de interior". Pero a nuestro chef del 51 del Sol le pedimos cada semana que venga, además de con optimismo, con una buena receta que compartir con los oyentes de la SER, y esta vez con verduras. "Es una que me encanta, los de abril para mí, los de mayo para mi amo, y los de junio para ninguno. Hablamos de los espárragos, los de Tudela de Duero", dice. "Tiene que ser de Tudela, Navarra, o Tudela, Valladolid. De proximidad. Lo que mola es llamar al productor, que en este caso trabajamos con un espárrago de aquí al lado, y que te llame y te diga que ya están. Y te lleguen, en minutos estás ya pelándoles, y jobar, los de abril son una pasada. En pandemia los pedía para casa", añade.

Dan para mucho

¿En qué se pueden emplear los espárragos? "Como aperitivo, entrada, acompañante de pescado o carne, en crema, o incluso si te pasas de azúcar, que te vale para el postre. Pero lo vamos a hacer sencillo y de la forma que más me gusta", define David, que recuerda que "te llegan todos blancos" porque "es un espárrago que viene enterrado". "Y las puntas buscan el sol pero les tienes que seguir tapando, para que sigan de ese color. Que cambie de color la yema a morado no es malo, es solo el primer impacto", añade.

Receta

"Le pelamos y dejamos tres dedos desde la punta pelándole hacia abajo. Siempre hay una parte que es el corte que queda como más oxidado, que eso lo pues perfilar. Y ya les metes en agua cociendo, pero no a borbotones, sino de forma leve. Ese agua tiene sal: en 2 litros, unos 10 gramos de sal y unos 3 de azúcar. El espárrago es un producto amargo, con el azúcar lo equilibramos. Cuando rompe a cocer el agua, está unos 15 minutos. Y le sacamos uno a uno, comprobando que están cocidos y que están al dente porque con su propio calor se te van a terminar de hacer, y si no les quitas del agua se te pasan", asevera.

"Ese agua de espárragos que queda es diurética, para esas limpiezas de cuerpo. Pero ese agua sirve para mantener, siempre en frío, ese espárragos siete días. Y puedes hacer espárragos con vinagreta, mahonesa o alioli. Muchos los cocinamos a la parrilla en el restaurante con ajo negro fermentado y en sala añadimos sal de Hawai y rematamos con aceite de Navarra. Y has trabajado con producto de aquí, pero en abril, espárrago blanco", sentencia Izquierdo, que reconoce que "podíamos cocinarlo al vacío, al vapor, pero lo hemos hecho de una manera natural que pierdes 15 minutos y 15 minutos; hay que hacerlo fácil".

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.