Cómo hacer un buen bonito en conserva

Aranda de Duero

Como cada viernes, las gastronomía de nuestra tierra se ha puesto en liza en Hoy por Hoy Aranda en compañía del chef del 51 del Sol, David Izquierdo. Con él, además de conocer nuevas canciones o artistas, destacamos un plato de la cocina. Y hoy quiere hablar de bonito. "Es uno de los mejores pescados que tenemos. Se acerca San Juan, se come sardina, bonito... Tienes que pedir un buen bonito, entre los 5-8 kilos; cuanto más grande, más grasa infiltrada va a tener. Se pescan uno a uno, a caña, y eso es importante. A mí me gusta destacar el bonito porque es buena época para juntarse y hacerlo, pero no quiero hablar del bonito a la parrilla, que puede ser simple. Y yo soy de tratar con él cuando llega a casa. Le sacamos la ventresca, la cola, lomo alto y bajo... Pero como mejor se come, es en rodaja. Al bonito se le aprovecha entero. Para hacer paté, chanfaina, la zona alta el lomo, el solomillo, la cola negra... Y las partes más bajas, la cola baja, la tarantela...", define.

¿Qué hacemos con los trozos de bonito que me han sobrado una vez pelado y limpio? "Vamos a embotarlo. Partimos de crudo. De un aceite de girasol, que tampoco tiene mucha acidez, y lo metemos en frescos limpios. Partimos los trozos para meterlos en el bote y lo metemos en aceite. Luego en nevera durante 24 horas para conseguir que el bonito absorba el aceite. Yo soy partidario de no echarle ni sal. Porque va a ser como una conserva. Hay gente que le hace salmuera o le mete cuatro gramos de sal para que quede en su punto, pero ya viene de la mar salada. Entonces lo cubrimos con el aceite y tapamos. Lo llevamos a fuego en un baño maría, y ponemos unos periódicos o cartón debajo para que no rompa los botes", explica.

"Cuando rompe a cocer, durante 90 minutos, se mantiene. Muy lento el fuego. Se cocina el interior y hacemos un buen vacío. Dejamos después de ese rato los botes dentro, ya sin fuego, y una vez que el agua esté semifría, al día siguiente, cocemos otros 30 minutos, y nos aseguramos que ningún bichito rompa la viabilidad de ese bote, que te vas a poder comer en uno o dos años sin problema. Es una conserva hecha en casa", incide, aseverando que para acompañarlo "un pimiento asado, y asarlo con la resistencia de arriba, no con calor, para que en vez de cocinarle a la llama, y un chorrito de aceite virgen extra y está".

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.