Cómo se hace la tarta de queso que triunfa en la Ribera del Duero

Aranda de Duero

A David Izquierdo le damos vacaciones durante unas semanas tras muchas otras haciéndonos la boca agua. Cada viernes nos acompaña para darnos una receta culinaria, pero no solo eso, porque el chef del 51 del Sol también nos aporta muchos otros consejos y trucos, y en definitiva nos ayuda a desarrollar esa difícil tarea de pensar qué hacer de comer, con platos variados pero al alcance de nuestra mano. La despedida este viernes no podría ser de otra manera que no fuera con un gran colofón: un dulce.

El queso del Vidal y el horno

"Venimos tras las frutas preparadas de la pasada semana, y vamos con un postre. Desde hace muchos años, que conocí a Vidal y sabía que hacía sus propios quesos, le dije 'pienso hacer un postre con tus quesos'. Tras muchas pruebas, logramos hacer la tarta de queso del Vidal. Es lo que más se pide en el restaurante, y con la idea de dar un punto que sea cremoso, porque el primer corte de tarta para el Instagram está muy bien, pero el último puede ser un chof. Así que vamos a empezar por lo importante, por el final. Hay que conocer el horno, cómo hornea y ventila, para que en esos minutos que diga, llegue a ese punto. Cuando he ido a mi casa pensaba que tenía un horno muy bueno y no llega, por eso hay que hacer pruebas, para ir sumando o restando minutos", explica Izquierdo, que detalla que "en mi horno son 33 minutos".

En lo referente a los ingredientes: queso del Vidal para un molde de unos 21 centímetros, 450 gramos de queso. Usaremos también un queso crema que podemos encontrar en cualquier supermercado, utilizando otros 450 gramos. El queso de Burgos se puede utilizar también, pero el problema que nos da es que al tener ese suero no crea ese movimiento en la mezcla. Y queremos que sea una mezcla cremosa. A lo ya explicado antes añadimos medio litro de nata, 350 de azúcar, 30 gramos de harina -si eres celiaco puedes usar otros productos secos pero la maicena no da esa seguridad- y cinco huevos.

El proceso

Primeramente "hay que triturar el queso" que quede "esa especie de bolita", y se añade con los secos: harina, azúcar y queso crema. Y al final añadiremos los huevos y la nata. Si la nata la pones al principio te va a montar, por eso es mejor al final. Lo echamos en un molde previamente engrasado; nosotros le ponemos papel de horno alrededor pero no debajo. Hay gente que pone abajo galleta; yo no lo hago porque si quiero que sea cremoso no le meto otro producto más seco. Esa es mi puntualización. Y con el horno precalentado y el molde, añadimos esa crema al horno, a 180ºC y ventilación a tope. Y en esos 33 minutos (en mi horno como decía) tenemos esa tarta.

Para comerla "recién hecha está buenísima" pero "a mí me encanta que quede asentada, de un día para otro". La charla al completo con David se puede reproducir en el audio superior.