Cocinando la Ribera: el menú buscasetas que no te puedes perder

Aranda de Duero

Tras unos meses de descanso por vacaciones, hemos retomado nuestro espacio gastronómico de cada viernes junto a David Izquierdo, chef del 51 del Sol. Lo hemos hecho además en otoño, momento propicio para hablar de setas. "Estamos en una edición más de Buscasetas. Y muchos restaurantes nos unimos para hacer o tapas o menú degustación donde la micología es protagonista. Ha llovido en este final de verano e inicio de otoño, y no ha helado, y estamos obtenido fruto variado, aunque no en exceso. No sabes con qué setas vas a tener que trabajar, así que estamos pendientes a ver lo que nos trae el mercado. Y nosotros hemos apostado por un menú degustación", explica.

El menú degustación del 51

Comenzando con un aceite navarro; "una forma de continuar es con una mantequilla, una mantequilla de boletus, y conseguimos un lingote muy elegante y untuoso para tomarlo con el pan caliente, la torta de Aranda". Luego se sigue "con manzana crujiente y rellenada de foie y uvas pasas", haciendo del nícalo una crema que se unta en el plato. Posteriormente se hace "un salmorejo con los últimos tomates", y se escabechan setas de una forma muy interesante. Luego se cura una yema de huevo de corral, y con la gula de monte "conseguimos una sopa de fideos con setas", poniendo esa yema curada. "Hemos elegido como pescado el bacalao, y trabajamos un pato como es la oreja blanca, con un guiso de falsos callos, en textura es oreja, y cuando le metes en la salsa es algo muy de cocina del norte", añade Izquierdo, explicando que para la carne, con trompetas negras y pichón se hace un guiso de lenteja, porque "no queremos hacer ese pichón o paloma por arroz, sino obviarlo y añadir lenteja". Y para terminar algo dulce, "con setas deshidratadas", ya que "las puedes freír y hacer rosquillas" o "hacer un paisaje con tierras". "Lo llamamos la trufa y el café. La trufa sería chocolate, y el café es un helado. Es una muy buena forma de acabar", sentencia.

La charla al completo en la que Izquierdo desgrana el menú puede reproducirse en el audio superior.