Cocinando la Ribera: cómo hacer una buena chanfaina

Aranda de Duero

Una semana más, y un viernes más, nos hemos juntado con el chef del 51, David Izquierdo, con el afán de seguir conociendo la cocina de nuestro territorio. Y hoy además con una tradición culinaria, que se hace en muchos pueblos de la zona. "Este 20 es San Sebastián, la primera fiesta tras las Navidades. Y en Quintana además de la misa y sacar el santo con tambores y dulzainas, hay una fiesta. Y lo bonito de todo esto es porque nos juntamos alrededor de una mesa, se saca el almuerzo. Y el Cofrade Mayor, que ha repartido aceitunas, vino y panete el día anterior, prepara sopas de ajo, un corte del cerdo tradición; esos trozos de matanza, se corta queso... Y se venera el lechazo, que es la cena, o el plato principal", comenta.

Pero uno de los elementos claves es la chanfaina. "Para tres, hacemos el corte de esas partes del lechazo, de la asadurilla, que tiene que estar aireada. Hay partes blandas y duras, yo soy de las duras. Y hay que hacer trozos pequeños y se rehoga. Cuando crees que ha caramelado lo suficiente la sigues rehogando hasta que coge un color dorado, muy bonito. Y tenemos cebolla, dos pimientos verdes italianos, e incluso algo de pimiento rojo, que yo pongo choricero y le quita el color. Antes lo hemos metido en agua, se sigue rehogando con esa asadurilla, y cuando todo está bien blandito y cristalizada esa verdura y crujiente la asadurilla, la flambeamos con un poco de coñac. Yo añado vino tinto y tomate. Y vas a ir cocinando despacio. Todo buen guiso con ese punto de guinda cayena, y todo buen guiso, mejor al día siguiente", define.

Un tinto afrutado, joven, es la mejor mezcla para pasar la chanfaina, según explica David, en una charla al completo que puede reproducirse en el audio superior.