Cocinando la Ribera: el buen torrezno de Soria, en el 51 del Sol

Una semana más nos adentramos en la cocina junto al chef del 51 del Sol, David Izquierdo, que además reconoce ser un enamorado de la música, y tenerla muy presente en los fogones. Una de sus otras pasiones son los maridajes; el último -o primero de 2024- se llenó en minutos. "Va a ser con Ferratus, en la linde entre Gumiel y Aranda. Nos trae unos vinos súper interesantes y creo que vamos a hacer un maridaje con comida que pueda sorprender. Porque lo que buscamos son platos pensados para esos vinos", asevera.

Torrezno triunfante

Pero yendo a la tarea de la cocina, Izquierdo ha hablado de la ruta del torrezno. "Nos llevamos un premio por hacer una tapa donde el torrezno era el protagonista, pero lo hacíamos en cuatro fases", comenta. "Yo me he vuelto un tradicionalista puro y arraigado. Y en este caso lo que buscamos es que tenga ese punto jugoso por dentro y crujiente por fuera, y eso lo consigues comprando una panceta de la IGP Torrezno de Soria, y lo que buscamos es que se oree. La parte de fuera empieza a cristalizar, a quedarse dura, y eso nos deja la corteza crujiente. Después lo cortas al tamaño que quieras, nosotros unos siete centímetros. Y antes de confitar, sabemos que esas grasas que tiene van a hacerle encoger", comenta.

"Confitamos entre los 100 y 140 grados de temperatura, y está entre 50 y 70 minutos, dependiendo de la grasa interior que tenga. Cuando lo confitas lo metes en la fritura, y empieza a suflar, crea la pompa va friendo. Y cuando nos lo pide el cliente se mete una tercera fritura donde luego laminamos como si fuera un tatami de atún y lo ponemos sobre esa pizarra negra. Pero también se puede confitar despacito con los torreznos mirando hacia abajo, y les colocas en la gran figura y consigues que suelte su grasa y la pompa y luego le pegas ese golpe a 180ºC y tienes el torrezno suflado. En esta técnica tienes que controlarlo bien para que el torrezno no se te llene de grasa", sentencia Izquierdo.

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.