Cocinando la Ribera: en busca de la mejor tortilla de patata

Aranda de Duero

En El Paraíso de la Ribera del Duero la cocina tiene mucho protagonismo. Y no es para menos. Este viernes, como cada semana, alrededor de los fogones y la buena música nos citamos con David Izquierdo, chef del 51 del Sol, enamorado del terruño. El Día Mundial de la Tortilla de Patata se celebra este 9 de marzo. Y ahí entramos en el lío y en el debate. "Solo hay una, con o sin cebolla. La patata es junto con la harina, dos de los productos más importantes porque más dan de comer al mundo, sin olvidar al arroz", esgrime. "Una buena tortilla de patata requiere de tiempo y trabajo", añade, antes de meterse con la receta.

La buena tortilla de David Izquierdo

"Cogemos seis patatas, para ocho huevos y tres o cuatro personas. Metemos en agua esas patatas. Cogemos una cebolla, la picamos pequeñita y la ponemos a pochar en aceite, que se vaya friendo y adquiera ese color transparente. Al cocinarla damos dulzor a la tortilla. La patata unos la pican en láminas, otros en cuadros, a mí me gusta muy pochada y que luego sea una masa junto a la cebolla. Y que esa farsa que crearemos con el huevo, que por cierto, es clave que sean de esas gallinas tranquilas de los pueblos. Batimos el huevo mezclado con esa 'masa', con sal, y probando en crudo", recuerda Izquierdo.

"En una sartén antiadherente, una gotita de aceite para desengrasar y echamos la grasa. Cerramos el huevo por fuera, dejamos el interior super jugoso. Para mí eso es el punto. Al ser todo una masa, todo queda junto. De cara a locales que dan cuñas perfectas las pasan más. Pero a mí me gusta que esté jugosa, que no cruda. Crea capita crujiente por fuera, porque cuando pasas el huevo por 57º ya se cocina, y con 60º queda perfecto. El fuego fuerte para que bloquee. La mueves, le das la vuelta, y si eres un artista la das en el aire y si no con el plato. Es mejor hacerlo en la pila, porque es una aventura de riesgo", ríe, destacando que la tradición es tortilla de patata, si bien ha evolucionado mucho añadiendo otras opciones. "Hay locales que la sirven perfecta con relleno porque admite todo", detalla para finalizar el chef del 51.

La tortilla en su justo punto, con un crianza, "es perfecto", sentencia Izquierdo, en una charla al completo que puede reproducirse en el audio superior.