Cocinando la Ribera: las pajarillas y rosquillas de Quintana del Pidio

Ribera del Duero

Una semana más nos metemos en fogones, o mejor dicho, en harina, con David Izquierdo. Acabamos de finalizar la Semana Santa, marcada por las torrijas, pero no nos cansamos del dulce. Y por ello, nos adentramos en la fabricación de pajarillas y rosquillas, haciendo continuidad al taller repostero que armó el chef del 51 en su pueblo, Quintana del Pidio. "Nos juntamos a hacer la receta, a contar cada uno sus experiencias, y como la panadería cerró y ahora no podemos consumirlas todo el año, vengo a contaros esa receta para tener las pajarillas y rosquillas todo el año", explica.

Ingredientes

• 3 docenas de huevos.
• 1 botella de aceite oliva suave.
• “Esencias y sólidos”:
• 1 kg de azúcar
• 13 gramos. de anís molido
• 10 gramos de esencia de limón.
• 10 gramos de esencia de anís.
• 72 gramos de levadura Royal en polvo.
• 30 gramos de zeste (ralladura de limón y naranja reservada, seca y molida)

El procedimiento

Izquierdo desgrana cómo ejecutar esta obra maestra. "En un bol echamos tres huevos enteros y once yemas. Añadimos poco a poco el aceite y vamos batiendo con la batidora de brazo -de esta forma la masa emulsiona-. Añadimos el azúcar poco a poco; nos va cambiando la textura de la masa. Seguido añadiendo levadura, los sólidos y las esencias. Después, poco a poco, hacemos lo mismo con una varilla de mano para la harina, hasta coger aspecto de masa jugosa y no seca. La echamos sobre la mesa, y la movemos para que quede de forma homogénea. La tapamos, dejándola sobre la mesa o en un bol. Crecerá una tercera parte", explica.

Para formar las pajarillas, "se cortan 50 gramos de la masa y se les da esa forma, y para las rosquillas, valdrá con 25 gramos". "Hay que ornearlo todo a 180 grados para que se quede color garbanzo y se saca para que con el propio calor se haga el resto", añade, destacando que para decorar, "montamos las claras de seis huevos que teníamos reservadas y añadimos 900 gramos de azúcar glass, vamos a crear ese punto de nieve, y una vez que está montado lo dejamos reservado, y untamos con un tenedor. Se echa el baño por encima, y de seguido, los confetis". Para los dulzones, pajarillas, y para los menos, rosquillas.

La charla al completo con David Izquierdo puede reproducirse en el audio superior, en la imagen cabecera.

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