Cocinando la Ribera: la tapa marina que presenta el 51 del Sol en el concurso de tapas de Aranda

Aranda de Duero

Una semana más, nos adentramos en los fogones en la fiel compañía del cocinero y pensador del 51 del Sol, David Izquierdo, música de por medio. Y horas después de un gran maridaje que ha dado "alegría y satisfacción de la leche", sobre todo, "por el ambiente que se crea" y "las experiencias que te llevas". Pero advertimos, también podemos montar un gran ambiente en casa si nos atrevemos a desarrollar la creación que ha compartido este viernes con nosotros Izquierdo, previa reseña a los espárragos, de los que ya hablamos en su día con el chef, y a los que hoy se ha atrevido a recomendarnos una mayonesa de almendras.

Guarnición para el espárrago blanco

"Tenemos almendras del año pasado al vacío, sin tostar, y hacemos una harina de almendras. Le añadimos a esa mahonesa esa harina, y aunque quede arenoso en boca, es lo que buscamos, y queda más espesa. Si quisieras lactonesa, al tener montada la mahonesa con leche de almendras del súper, te queda más suave y dulce, porque el fruto seco te da toques dulces. Ahí queda", detalla Izquierdo.

Tapas

La especialidad del 51, que también ha compartido David, es la volandeira rellena. Porque estamos en la antesala del arte gastronómico en miniatura. "Arrancamos el concurso de tapas, y para la hostelería ya es un número largo. He participado en todas las ediciones. Para la gente son nueve días de fiesta. A parte tenemos este semi puente de Castilla y León y la gente puede aprovechar para irse de tapas. Y he pensado en hacer un homenaje a la tapa más vendida del 51. Porque la temática es libre 100%. Pero tiene que ser una tapa elaborada. Y nosotros hemos pensado en el mar", comenta.

Así, se apuesta por la volandeira, pero con un giro, un homenaje de tierra. "Hemos utilizado el relleno de la zamburiña, muy suave y untuoso además de cremoso, pues usamos leche, harina de trigo, las zamburiñas, las volandeiras, y se llama de tierra porque utilizamos un crujiente de patata que empana, porque no usamos pan. Al freírse se hincha, y parece que estás comiendo un snack. Y sorprende el bocado. Le acompañamos con un fondo de crustáceos alegre. Porque necesitamos que en un bocao se despierten los sentidos, y la volandeira tiene un coral naranja, que la hemos conseguido con caviar de erizo. Y toda la elaboración precisa de aceite, que le ponemos unas esferificaiones. Tiene sus detalles, pero cualquiera puede hacerlo en casa porque es una tapa sabrosa e intensa. Es homenaje a la tapa más solicitada del 51", especifica Izquierdo.

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.