Cocinando la Ribera: opciones con bonito, que es época

Aranda de Duero

Una semana más nos metemos en la cocina con la fiel compañía de David Izquierdo, chef de El 51 del Sol, en la antesala de un fin de semana intenso, arrancando las jornadas del lechazo, y estrenando el mes de junio. Ahora, por ejemplo, también estamos en la temporada del bonito, "uno de los pescados fijos en cualquier parrilla, sobre todo por temporalidad y porque tenemos al lado al Cantábrico, y lo más importante, por tradición". "La parte sangrante mucha gente la retira, pero ese es el recuerdo mayor del atún", añade, destacando que si no es a la parrilla, "con cada pieza podemos hacer una cosa".

En todo caso, y volviendo a la parrilla, recuerda Izquierdo que "el pescado es agua, si te adelantas y echas sal, sacas el agua, y el agua con el fuego se llevan regular". Y en cuanto a la sal, "sal de la salina de Poza de la Sal, en Burgos", y si no "en la zona de Álava hay otra". En todo caso, "una sal gruesa, de escamas, es genial, no te rompe el diente y no tienes que ir a marcas".

Ensaladilla de bonito

Y como última opción, "se puede hacer una ensaladilla". Para ello "coceremos unas patatas y zanahorias con toque de sal en olla a presión, se pelan y las dejas enfriar y las cortas; también guisantes, que los puedes escaldar y meterlos en hielo para que se queden muy verdes, y el bonito lo cueces en otra cazuela con cascos de cebolla y un toquecito de sal; lo dejas enfriar, haces mayonesa y ahí tienes tu ensaladilla, con la que vas a disfrutar de primer plato, o de segundo sin haces salsa de pisto sin calabacín".

Propuestas diversas con bonito -maridados con albillo fresco, como recomendación de Izquierdo- que pueden conocerse en una charla que puede reproducirse al completo puede reproducirse en el audio superior.