Cocinando la Ribera: recetas de salsas que puedes usar en la cocina

Aranda de Duero

Un viernes no puede faltar a su cita gastronómica a los fogones de David Izquierdo. El chef de El 51 del Sol nos acompaña en una época muy buena para la restauración por el buen tiempo, que se nota, y no poco, a la hora de salir a comer. "Somos como los caracoles, salimos al sol", explica Izquierdo. Pero hoy no tocar hablar de caracoles, sino de salsas. "Debemos de saber que para hacerlas, tenemos que tener buenos fondos", advierte primeramente.

Las salsas

Debe ser un complemento del plato. Esa es la primera lección. "Cuando estás haciendo una muy buena salsa tienes que saber que ya metes proteína, grasa, azúcar, legumbre, hidrato de carbono... A veces con una solo comida comes todo lo que hay que comer. Porque si haces una buena salsa tienes todo. Hay que utilizar esa cabecita que tenemos para comer de forma natural pero de todo", comenta Izquierdo, destacando que una buena salsa y con fondo, lo da todo.

En verano "en poquito tiempo dan los huertos" y tener un buen pisto "puede ser salsa o un primer plato". "Si a ese tomate en vez de cocinarlo le haces un 'pico de gallo', que es un tomate fresco con cebolleta y puedes añadirle perejil, y un toque de cayena, tienes una salsa súper potente para pescados. En el restaurante hacemos un tiradito, y le metemos esa salsa, y un kimchie, que es otra salsa. Lo que quiero es identificar salsas que vienen bien a ciertos productos", comenta.

El pil pil

Es una de las salsas por excelencia. Izquierdo la destacó aquel día que hablamos de la receta de bacalao, y la recuerda. "Empezamos con aceite a casi 60ºC. Hemos dorado ajos, dejado enfriar, y añadimos esas gelatinas de la piel o del pescado, del bacalao o merluza, o incluso las cabezas nos pueden dar ese pilpil. Con esa gelatina que tiene el pescado conseguimos controlando la temperatura hacer esa salsa clásica y sencilla", explica.

Salsa verde

Otra de las salsas por antonomasia es la salsa verde. "Aceite, cebolla, ajo, y perejil. Pochamos despacio. El buen fumet que hablábamos antes se le añadimos poco a poco. Incluso si añadimos harina, hacemos rousse, que con leche puede ser bechamel. Cambiando el líquido hacemos otra salsa. Al final siempre hay que pensar en lo que vamos a cocinar, y de ahí pensar en la salsa", comenta, antes de hablar de una salsa 'nacional', aprovechando los huesos de pollo, jamón, cerdo o ternera que David incita a meter en el horno con verduras -pimiento rojo y verde, cebolla, tomates- y que quede todo "bien moreno" para luego "desglasar todo con vino tinto y coñac en esa bandeja" preparando además "una cazuela y agua metiendo para meter luego todos los huesos". "Lo dejas cocer, que quede reducido, y esa gelatina se va a quedar en una salsa elástica que te pega los morros cuando vayas a comer, y de ahí puedes hacer un pollo, ternera, cerdo... Porque hay salsas base que te ayudan a cocinar, pero depende de la época del año en la que estemos", advierte.

Lácteos

Salsa de yogurt también es una opción que desgrana Izquierdo. "Podemos hacer a partir de ese yogurt añadiendo un poco de cítrico, una mostaza, salsa de tomate o un poco de ketchup y hacer una salsa rosada. También le viene bien los dulces, para un salmón o una trucha. Hay que pensar para qué usar la salsa. Y si en vez de añadir sal añades soja por ejemplo, pues también tienes esa opción. Es una salsa base, pero luego juegas dependiendo de para qué y quién vayas a elaborar", sentencia.

La charla con David en Hoy por Hoy Aranda, con Valentín García, puede reproducirse en el audio al completo en el audio superior.