Cuando escapar del calor (en el trabajo) es imposible

Valladolid

A las dos y media de la madrugada Javier Ramos es el primero en cruzar el umbral de su negocio. Dentro del local hay casi 30 grados. En la calle, poco menos de 18. Ayuda estar en Villanubla, donde la temperatura es algo más baja que en la capital vallisoletana. Aún así, el golpe de calor es inevitable. Tampoco ayuda haber dormido poco y mal. Hay que dejar las ventanas abiertas y los ruidos, la vida de las noches de verano, son incompatibles con quienes hacen parte de su jornada cuando todavía no ha amanecido. En la zona de atención al público hay un gran aparato de aire acondicionado. De momento, no hace falta conectarlo. Pero será inevitable ponerlo en marcha cuando, algunas horas después, el sol empiece a apretar.

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Ese disposotivo y un ventilador en la zona de trabajo son los principales alivios para hacer frente al calor en 'La Tahona de Chari'. Eso, y beber agua. "Y no estresarse". Es uno de los consejos que nos ofrece Javier mientras, a su espalda, los hornos en los que crecen y se doran barras, chapatas, roscas y hogazas marcan en sus pantallas digitales temperaturas por encima de los 280 grados. Ventilar el espacio en el que se da forma y se fermenta tampoco es una opción porque los hornos están programados para que, nada más llegar al tajo, ya se puedan introducir en ellos las primeras piezas y el ruido que generan, sumado al de las amasadoras hace imposible abrir las ventanas "hasta una hora razonable". El local está situado en los bajos de un edificio de viviendas y "el descanso de los vecinos es sagrado", remacha este panadero que reivindica su oficio a pesar de las dificultades.

Chari Álvarez, que da nombre a la tienda y es el alma del proyecto que pusieron en marcha hace casi 14 años también sufre estos rigores. Ni ella ni su marido tenían formación ni conocimientos específicos antes de emprender esta aventura. "Nadie se acuerda de nosotros cuando se habla del calor en el trabajo", se queja mientras vuelca 12 kilos de masa en una gran bandeja enharinada. En su caso, además, que el verano apriete también tiene efectos en el alimento que elaboran. "Las fermentaciones van a la velocidad del rayo", explica Javier Ramos que también señala cómo es necesario enfriar "un grado o dos el agua" para conseguir rebajar las temperaturas de las masas y que el pan salga de esos hornos que tanto calor sueltan en las mismas condiciones.

Las cámaras frigoríficas, los congeladores que preservan las masas también contribuyen a que la temperatura suba. "Genera más calor producir frío que los hornos", apunta Javier.

Problemas que no se arreglan con refrigeración

La realidad de este oficio se enfrenta a otras dificultades cuya solución no pasa por dar un trago de agua fresca, remojarse la nuca o acercarse al ventilador. La falta de mano de obra es uno de ellos. Javier y Chari coinciden. "No hay relevo generacional". Se suceden las noticias de pequeñas panaderías en zonas rurales que cierran por jubilación. "Y el problema no es la falta de clientes", remacha Javier. Para remediarlo, una palabra clave: formación. "Necesitamos más implicación de las instituciones para que haya jóvenes interesados", apunta.

Luego está la competencia que realizan otros establecimientos. Disponer de pan casi las 24 horas del día, los siete días de la semana y vender "a pérdidas" son ingredientes que generan una mezcla preocupante para quienes hacen del pan artesano casi un un modo de vida. "A nosotros nos preocupa dignificar este alimento pero hay otros empeñados en que no sea así", asevera con cierta preocupación e incluso tristeza. La hostelería, la apuesta de algunos restaurantes por el "pan de calidad" constituye un "salvavidas" y hace las funciones de "altavoz" para que la ciudadanía y "más en una tierra como Valladolid" recuerde que está en una tierra en la que el pan ha sido, históricamente, un protagonista absoluto en las mesas.

Y volvemos al calor. Pese a todo, aplica una filosofía casi estoica a la hora de afrontar los rigores de la canícula. "Me acuerdo de mis padres y mis abuelos, cuando iban a trabajar al campo, donde no tenían sombra y pienso: 'tampoco estoy tan mal'".