"Dejo un legado importante que espero que continúe"

Valladolid

En uno de sus monólogos más celebrados, el humorista Leo Harlem reflexiona con ironía y mucha sorna sobre la modas gastronómicas. Además de dar un repaso a los locales con ínfulas de modernidad y hacer una cerrada defensa de lo que él llama "camarero guindilla", el bueno de Leo se recrea en una de las características más llamativas de quienes quieren aparentar más de lo que, quizá, son: los alambicados nombres de los platos que aparecen en algunas cartas. Y así, habla de la "tembladera de azúcar y huevo al golpe de calor en su espejo de caramelo". Lo que llega a la mesa es un flan. Para interpretar el menú que Alfonso García ha ofrecido en su local del centro de Valladolid no hace falta echar mano del traductor. Brandada de bacalao con Torrezno de Soria. Bacalao a la sal y salsa tártara. Carpaccio de fresas con bacalao ahumado. Y es que estamos en el templo vallisoletano de este pescado gadiforme. Tanto que el negocio y su propietario han compartido nombre: Alfonso García es Alfonso Don Bacalao. Incluso ahora que le llega la hora de la jubilación -al cocinero, no al restaurante- seguirá respondiendo a quienes así le llamen.

Y eso se explica, entre otras cosas, por una trayectoria profesional de 55 años que le ha servido para ganarse el respeto de la profesión y la fidelidad de la clientela. Y pese a ello, o quizá por ello, colgar la chaquetilla y el delantal se hace más complicado. "No te mentalizas de que vas a dejar todo". Así empieza la conversación en 'Hoy por Hoy Valladolid'. Una conversación que arranca en el punto inicial de la historia. En la Cafetería Fermoselle, otro clásico de la hostelería pucelana, enclavada en el Paseo de Zorrilla, que ha sobrevivido al Cine Rex y a otros locales históricos de esa zona. Alfonso García empezó allí como camarero. Pasó por San Sebastián y, como tantos otros compañeros -Karlos Arguiñano, entre otros- recaló en la escuela de Luis Irízar. No mucho, porque había que ingresar un jornal. De los nueve años que vivió en Donostia se trajo conocimientos, experiencias y un coche con matrícula de San Sebastián por el que le preguntaban cuando aparcaba cerca del Bar Pedro, en la Calle León, a tiro de piedra de las sedes judiciales, el Instituto Zorrilla y el Colegio de El Salvador. Varias generaciones de estudiantes han repuesto fuerzas con los bocadillos de tortilla, con el pan untado en ali-oli. Malo para el aliento y el ligoteo pero excelente para recuperar la energía gastada con los estudios.

Fue en 1984 cuando Alfonso aplicó lo que traía de tierras guipuzcoanas en el Restaurante Estragón. Que así se llamaba antes de ser rebautizado como Don Bacalao. En Valladolid desembarcaron los sabores de la nueva cocina vasca. Pero, claro, una merluza con cocotxas y angulas había que pagarla. Y las 1.500 pesetas que suponía ese plato no estaban al alcance de todos. La alternativa pasaba por una rodaja del mismo pescado -congelada, eso sí- con guisantes y espárragos. "A las cinco de la mañana iba a Mercaolid a por lubinas", apunta. Las cocinaba a la sal y los comensales respondían.

Cocina 'erótica' y otras ideas arriesgadas

Cuatro décadas dan para mucho. Hasta para hacer un menú de inspiración "erótica". Aquí a lo mejor Leo Harlem estaba de acuerdo con un plato llamado 'Senos de Afrodita', que incluía unos pezones hechos de caviar. Todo a partir de un libro de Luis Llopis sobre cómo los reyes usaban la cocina con fines afrodisíacos. Esas cuatro décadas también incluyen malos momentos. Y de uno de ellos salió el proyecto que ahora cede el testigo. Y, de nuevo, fue la figura de Luis Irízar la clave del cambio. El "maestro", como le define el propio Alfonso, le sugirió apostar por el bacalao, un pescado que, en su modalidad de salazón no era precisamente un desconocido en tierras de secano. Una elección con consecuencias. Para, por ejemplo, quitar el exceso de cloruro sódico. A grandes males, grandes remedios. Compró una piscina de 1.000 litros para introducir las piezas y dejarlas en su punto. Con este sistema, procesaba 100 kilos semanales. Aunque al principio hubo dificultades. Hasta que entendió que había que introducir un proceso de ósmosis, por el camino se fue la producción de una semana.

"Te puedes caer tres veces, pero lo importante es levantarse". De esta manera resume los reveses que se ha encontrado en su carrera. En la que no sólo fue pionero en lo del bacalao. Alfonso García también estuvo en el germen de lo que ahora es el Concurso Nacional de Pinchos. Que empezó como acontecimiento provincial y para el que fue necesario traer a un cocinero -cómo no, de San Sebastián- para que estimulara la capacidad creativa de los restauradores vallisoletanos.

En defensa del colectivo, ha recordado precisamente esos momentos iniciales en los que se desplazaban con sus vehículos cruzando Despeñaperros "sin aire acondicionado y con todo dios fumando", para acudir a reuniones, congresos y otras citas gastronómicas que permitieran dar difusión a lo que se planteaba desde Valladolid.

Casi al final de la charla, llega la pregunta del millón. "¿Cuál es el bacalao más difícil de cocinar?". Alfonso García lo tiene claro. "El bacalao de taberna". Tiene un siglo de antigüedad y es de origen local. Se cocina a la brasa y se añade un picada de almendras, piñones, pan tostado y ajo. Se añade vino blanco y se emulsiona para lograr el "pil pil de Castilla". "Muy laborioso de hacer" -confiesa- "pero muy rico". Por cierto, está en la carta de Don Bacalao. Con ese nombre. Sin adornos.