De alimento de pastores a producto gourmet

Palencia

A. Míguez / ICAL

Un terreno árido no es sinónimo de improductivo. De hecho, es perfecto para el cultivo de algunas especies micológicas como la turma, también conocida como la trufa blanca o trufa del desierto. Hace años estaba considerado como un alimento de clase baja pero, poco a poco, se está haciendo un hueco en el mercado internacional. Se paga a un precio que poco o nada tiene que envidiar al de la trufa o el boletus y Castilla y León es el hábitat perfecto para su cultivo.

“Ha pasado de ser un alimento de pastores a convertirse en un manjar en el mercado internacional. Es una joya gastronómica y se ha puesto muy de moda entre los jeques y árabes de alto poder adquisitivo. De hecho, vienen aviones directamente desde Dubai para recoger cargamentos de turmas”, explica a Ical el profesor y director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, Andrés Oria de Rueda. “Nuestros campos tienen muchos tesoros a veces escondidos. Solo están esperando a ser descubiertos”.

La turma es un tipo de hongo subterráneo que crece en regiones áridas y semiáridas. Su aspecto es similar al de una patata. Suelen ser redondas o irregulares y pueden confundirse fácilmente con un pequeño tubérculo porque además, su color suele ser marrón claro o beige. Presenta una superficie lisa o ligeramente rugosa y al cortarla, a diferencia de la trufa, posee un interior de color claro y uniforme. Aparentemente, son como trufas pero no tienen ese sabor tan fuerte. Su sabor es más suave y muy especial pero, sin duda, lo más curioso es que nacen en descampados o tierras aparentemente secas.

“En los terrenos fértiles no salen. Esa es la paradoja”, reconoce Oria de Rueda quien insiste en que, precisamente por este motivo, las provincias de Palencia, Salamanca o Valladolid son el hábitat perfecto para esta especie micológica. “Es un cultivo con muchas posibilidades y más ahora que con el cambio climático tendremos cada vez terrenos más secos en la Comunidad”.

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En este sentido, desde la Cátedra de Micología han impulsado un proyecto de investigación para estudiar las posibilidades de cultivo. “Creemos que puede tratarse de un hongo idóneo también para las zonas de montaña. Eso se traduce en una oportunidad de carácter económico y permite conservar hábitats muy valiosos”, explica. Además, es un cultivo totalmente ecológico que no requiere de abonos químicos o herbicidas por lo que ofrece una rentabilidad muy elevada. “Un productor puede venderlas a 60 euros el kilo, un precio mucho más elevado del que puede recibir, por ejemplo, por un kilo de patatas. Además es relativamente sencillo conseguir una alta producción de hasta 600 kilos por hectárea”.

Por eso, Oria de Rueda insiste en que el primer paso para impulsar este cultivo en Castilla y León es darlo a conocer y, a partir de ahí, saberlo promocionar y ponerlo en valor empezando por el aspecto gastronómico. Su sabor tiene notas terrosas con un ligero toque de nuez lo que la convierte en un ingrediente interesante en guisos, sopas o platos a la parrilla. En países como Marruecos, Libia, Argelia, Arabia Saudita y Omán las turmas son un lujo muy apreciado y, muy a menudo, se utilizan en guisos de carne. También se pueden asar directamente sobre las brasas o a la parrilla y se añaden a sopas o potajes aportando un sabor suave y una textura cremosa.

En España va ganando peso como recurso culinario y, al igual que otros hongos, las turmas se utilizan para elaborar tortillas aportando una textura tierna y un sabor diferente. Algunos chefs han comenzado a experimentar con las turmas del desierto en la alta cocina integrándolas en platos más sofisticados como risottos, pastas o como acompañamiento de carnes. “La turma ofrece infinitas posibilidades. Tiene un sabor muy rico y puede utilizarse como guarnición. Puede sustituir a la patata a la hora de preparar la clásica tortilla española y es capaz de convertir el típico revuelto de setas en un plato aún más delicioso”, reconoce Miguel Sánchez, hostelero palentino. El propietario del restaurante La Traserilla explicó que la turma “no requiere de salsas o acompañamientos que pueden eclipsar su sabor original”.

También, posee interesantes propiedades nutritivas que la convierten en un alimento saludable porque es baja en calorías, rica en proteínas vegetales y contiene una cantidad considerable de fibra. Otro punto a favor de las turmas es que son una buena fuente de hierro, potasio y fósforo además de contener antioxidantes y compuestos bioactivos con posibles efectos positivos para la salud. Sin embargo, su uso en la gastronomía de alta gama todavía es limitado, en parte, debido a su sabor menos potente en comparación con las trufas europeas.

Esta especie micológica se recolecta en primavera, especialmente después de lluvias significativas, y se extrae de manera similar a otros hongos. Para crecer necesita un clima mediterráneo seco, con lluvias en otoño e invierno por lo que se trata de un cultivo de secano y muy resistente. En su crecimiento juega un papel fundamental la jarrilla, una planta que proporciona al hongo los carbohidratos que necesita para desarrollarse y fructificar. A cambio, el hongo le devuelve el favor proporcionando agua y nutrientes al suelo. Una simbiosis denominada micorrízica, ya que las raíces de la jarrilla y las hifas del hongo se asocian y se benefician mutuamente.

Lo cierto es que aunque las turmas del desierto todavía no han alcanzado la fama de otras trufas, su presencia sigue creciendo y es cada vez más valorada en mercados gourmet o especializados. Un interés impulsado, entre otras cosas, por la creciente tendencia hacia la gastronomía sostenible y la apuesta por productos autóctonos. En definitiva, se trata de una joya gastronomómica agazapada bajo los terrenos menos atractivos de la Comunidad donde aguarda esperando a que alguien sepa ver más allá y valore lo que, a simple vista, se puede cometer el error de menospreciar.