Cocinando la Ribera: un pase con la uva como eje conductor

Aranda de Duero

Una semana más ahondamos en la cocina -y en la vendimia-, porque es donde se mantiene David Izquierdo, chef de El 51 del Sol. Y en época de uvas, precisamente hay que hablar del buen maridaje que ejerce con el queso, y "si piensas en el vino es igual, después de las dos fermentaciones se redondea, y se generan esos sabores y olores, y por ello se llevan tan bien". Las uvas maridan con los frutos secos del otoño, o incluso también con una ensalada.

Un pase de uvas

Izquierdo se atreve, cómo no, a hacer un pase con la uva como eje conductor. "Arrancamos con una ensalada de foie con vinagre de frutos secos. Podemos hacer una mermelada o membrillo de uvas. Queso, uvas y pan tostado con vinagreta de fruto secos en esa tostada. Un sorbete de vino, con esas uvas albillo que tiraríamos a toques más claro de color, y si le hacemos licuado de 50% albillo y 50 tempranillo sería de clarete. Como postre, un torto de uvas, o un hojaldre de Tudanca. O el miércoles que paramos por lluvias, hablaba con un vendimiador del sur, y me decía unas migas del pastor en la brasa. Típico primer plato de los pastores del sur o de Aragón, y es parejo a las sopas de ajo, rehogan el pan en una grasa, también con dientes de ajo, y pimentón dulce. No añadimos agua pero sí huevos. Y en la parte final, en el último calor, añadimos uvas o uvas pasas. Por qué no a cualquier guiso de ave. Porque regulas el sabor. Pero el postre, lo más fácil, son las propias uvas. kilómetro cero", sentencia.

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.