Entre harinas y fermentos: así es el trabajo en una panadería artesana

Valladolid

Que en un pequeño local de la localidad vallisoletana de Villanubla se hagan algunos de los mejores panes de la provincia, de la comunidad y del país se lo debemos al fracaso comercial de un modelo de Renault, el Modus. Aquel pequeño utilitario estuvo a punto de llevarse por delante, por cierto, la presencia de la multinacional francesa en la ciudad del Pisuerga. Lo que sí 'atropelló' fue un buen puñado de puestos de trabajo. Aquello sucedió hace casi 15 años. Entre esos puestos de trabajo estaba el de Javier Ramos. Hace no mucho entrar en la plantilla de la firma del rombo equivalía a tener garantizado un jornal hasta la jubilación. Lo del Modus demostró que no era así. Y Javier, como tantos otros, empezó a dar vueltas para ver que podía hacer, sin haber cumplido los 40 y asomado al abismo del desempleo.

La respuesta le llegó a través de su pareja, la que da nombre al negocio que empezó su andadura en un pequeño despacho de pan. Allí trabajaba Charo, la Chari que aparece en el rótulo sobre la fachada. Nacía 'La Tahona de Chari' con todas las incertidumbres del mundo y con mucha ilusión. Si hacer pan es un "dominar un proceso", como explica Javier, el camino para llegar a ese dominio, que todavía están recorriendo según admite él mismo, no ha sido sencillo. Con algunos ahorros, ayudas familiares y préstamos bancarios reunieron 120.000 euros que les permitieron adquirir la maquinaria y establecerse en un local de 100 metros cuadrados en el que está la tienda y el obrador y del que sale un olor a pan que llena la calle.

El "proceso" les ha llevado, por ejemplo, a utilizar harinas de la máxima calidad, a experimentar con los fermentos y los tiempos de reposo y a permanecer en un estado "de aprendiz permanente". Aunque no haya muchos aprendices que, por ejemplo. se hayan situado en el podio de la Ruta Española del Buen del Pan que, como la Guía Michelin, también reparte estrellas. Aunque el verdadero triunfo está en la respuesta del público. Clientes que acuden desde la capital o desde otros pueblos, restaurantes de alto nivel -algunos, precisamente, distinguidos por la biblia gastronómica antes mencionada- se encuentran entre quienes acuden a esta panadería en busca de algo cada vez más difícil de encontrar: pan artesano de calidad.

Mientras en la zona más oculta para el público Charo amasa y da forma, Javier habla, coincidiendo con el Día Mundial del Pan, en los micrófonos de 'Hoy por Hoy Valladolid'. La radio, por cierto, suena de fondo y para ambos "es una voz más" en el trabajo diario que empieza "demasiado pronto", según apunta con una mezcla de cansancio e ironía. De madrugada, a eso de las cuatro, hay que abrir la verja y empezar con los preparativos. Tras lidiar con la subida de los precios de la energía, más o menos superada, lo que no cambia es la competencia que ejercen supermercados e incluso gasolineras que ofertan pan a precios bajos. Y aunque esta es su principal némesis, Javier Ramos cree que establecimientos como el suyo "atraviesan el mejor momento".

A la hora de explicar por qué sucede eso, cree que se debe "a la rapidez y el precio". Pero, al mismo tiempo, hace una aclaración y se pregunta cuánto pesa una barra "de supermercado" y cuánto una de las que ellos hacen cada día. Y traslada al consumidor que hagan números y comparaciones. Cuánto dura una y cuánto dura otra. Cómo sabe y cómo la otra y cómo se conservan. Él lo tiene claro. Cada día 'entrenan' las masas que después dan a sus elaboraciones el elemento que las distingue del resto. Una tarea esencial, por cierto.

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Sin relevo generacional

La "falta de cultura, de conocimiento y de profesionales" explican otra realidad que afecta a este oficio. Sobre todo en las zonas rurales, donde hornos en los que toda la vida se ha hecho y vendido pan tienen que cerrar porque nadie sigue al frente de ellos. Y no es -o al menos no del todo- por razones de rentabilidad económica porque en muchos casos tienen clientela suficiente. De ahí el llamamiento que, desde otro pueblo aunque sea uno más grande y más próximo a una gran ciudad, hacen Javier y Chari para que las instituciones se pongan manos a la obra y desarrollen programas de formación "completos y atractivos" para que haya jóvenes que vean en este trabajo una oportunidad de futuro.

Para seguir vivos en un mercado muy competitivo aquí apuestan por buscar "el hecho diferencial", el elemento que les distinga y les haga únicos porque a poca distancia hay otras ofertas con las que convivir. Quien busque plan blanco y poco cocido es mejor que se de la vuelta. En esta tahona va a encontrar otra cosa. Panes bien cocidas, en los que los azúcares han caramelizado por la acción del calor de los hornos y las fermentaciones aplicadas. Panes que se digieren mejor, llenos de sabor y olor y que pueden quedarse en la panera de casa, mejor en una bolsa de tela y nunca envueltos en plástico varios días sin que, al catarlos, la cosa acaba con una petición de cita en el dentista.

Los madrugones y el paso del tiempo hacen que, en ocasiones, acaricien la idea de traspasar los bártulos a otros pero, al mismo tiempo, hay algo que no son capaces de explicar con precisión y que les hace no perder la pasión por un trabajo que llegó casi por accidente. Que hace a veces que los dos tuerzan el gesto y que, al mismo tiempo, les ilumine la mirada cuando alguien cruza la puerta de 'La Tahona de Chari' para decir que el suyo es el mejor pan que han comido nunca.