Fernando Franco Jubete, el ingeniero palentino que quiso salvar la memoria culinaria de Castilla y León

Palencia

Fernando Franco Jubete habla de gastronomía como otros hablan de historia o de identidad. Con precisión, con memoria y con una convicción firme: lo que comemos dice quiénes somos y de dónde venimos. Ingeniero agrónomo, doctor, catedrático jubilado de la Universidad de Valladolid y divulgador incansable, acaba de culminar uno de los proyectos más ambiciosos que se han escrito nunca sobre la cocina de la Comunidad, el ‘Tratado de Gastronomía de Castilla y León’. Dos tomos de historia, reflexión y recetas, y una idea que atraviesa toda la obra como un hilo conductor: la gastronomía no es solo placer, es patrimonio cultural y debe ser protegida como tal.

La obra, ya disponible en librerías, se divide en dos volúmenes claramente diferenciados. El primero, ‘Historia de la Gastronomía de Castilla y León’, aborda la evolución de la alimentación desde los pueblos prerromanos hasta la actualidad, analizando cómo la agricultura, la ganadería, la economía y la sociedad han ido modelando los platos que hoy consideramos tradicionales. El segundo, ‘Recetario de cocina de Castilla y León’, recoge más de doscientas recetas representativas de las nueve provincias, elaboradas, contrastadas y contextualizadas por el propio autor.

No se trata de un libro más de cocina. Tampoco de una mera recopilación de recetas populares. Franco Jubete ha querido ir mucho más allá. “Nadie había escrito sobre la historia de la gastronomía de Castilla y León interpretando la evolución de nuestra alimentación, de nuestra agricultura y de nuestra cocina”, explica. Hasta ahora existían trabajos parciales, estudios antropológicos o recetarios inconexos, pero faltaba una visión de conjunto que explicara cuándo, cómo y por qué se formaron las señas de identidad gastronómicas de la Comunidad.

El germen de este tratado se remonta al año 2009, al II Congreso de Gastronomía de Castilla y León. Aquel encuentro puso sobre la mesa una cuestión clave, como era la necesidad de salvaguardar el patrimonio gastronómico y de poner en valor el recetario tradicional, incluso promoviendo la declaración de Bien de Interés Cultural o Turístico para las recetas más representativas de cada provincia. La idea quedó en el aire. En congresos posteriores, el debate se desvió hacia otros asuntos (las redes sociales, la modernización de la cocina, la llegada de la gastronomía a la universidad) y el objetivo inicial se fue diluyendo hasta desaparecer.

A ello se sumó un ambicioso estudio impulsado por la Consejería de Comercio y Turismo en el que se abarcaron miles de kilómetros recorridos, decenas de miles de testimonios y más de once mil recetas recopiladas en pueblos de toda la Comunidad. El resultado, presentado como “el Espasa de la gastronomía”, acabó arrinconado. “Era infumable”, resume Franco Jubete con crudeza. “Había muchas recetas repetitivas, mal transcritas, sin ingredientes ni procesos claros”, afirma a Ical. “Un material valioso como archivo, pero inútil para cocinar o para comprender la lógica de esa cocina”.

En 2013, desde la Academia de Gastronomía de Castilla y León, se intentó recuperar aquel espíritu de defensa del patrimonio culinario. Franco Jubete asumió la tarea. Pronto comprendió que tendría que hacerlo prácticamente solo. Decidió empezar por su tierra y publicó ‘Gastronomía de Palencia en 2017’, un libro que sentó las bases metodológicas y conceptuales de lo que vendría después. Cuando la última edición se agotó, en plena pandemia, tomó una decisión definitiva como la de escribir un tratado completo sobre toda la Comunidad. “Si no lo hacía entonces, no se iba a hacer nunca”, afirma.

La trayectoria de Fernando Franco Jubete explica en buena medida la solidez del tratado. Doctor Ingeniero Agrónomo, fue profesor durante 39 años en la Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia, donde ejerció como catedrático de Producción Vegetal y director del centro. Desde hace más de una década imparte, “por amor al arte”, cursos de Cultura Vitivinícola y Gastronomía de Palencia en la Universidad Popular.

Su relación con la gastronomía no es teórica. Ha trabajado durante años en la defensa de los productos agroalimentarios de calidad, colaborando con iniciativas como Alimentos de Palencia y asesorando en la creación (muchas veces frustrada) de figuras de calidad como las IGP. “Muchas no salieron adelante por falta de productores organizados o por la apropiación comercial de variedades tradicionales”, explica. Ese conocimiento profundo del territorio, de los cultivos y de la ganadería se refleja en cada página del tratado.

Además, Franco Jubete cocina. Y cocina mucho. “No como chef profesional, sino como cocinero aficionado y experimental”, asegura. Todas las recetas del libro han pasado por su cocina. “No puedes copiar una receta de internet y darla por buena. Hay que hablar con la gente, ver cómo se hace, probarla, corregirla”. Esa labor fue relativamente sencilla en zonas que conoce bien (Palencia, Valladolid, Burgos, Tierra de Campos o el Cerrato), pero exigió viajes, conversaciones y aprendizaje en otras más lejanas, como El Bierzo, Zamora o algunas comarcas de León.

Uno de los grandes aportes del tratado es su enfoque histórico. Franco Jubete no se limita a enumerar platos, sino que explica por qué existen. Desde las sopas de ajo -líquidas o sólidas, “abadas” en Palencia- hasta las migas, las gachas, los potajes de legumbres o el lechazo, cada receta se entiende como el resultado de unas condiciones concretas: clima, disponibilidad de productos, tecnología agrícola y necesidades económicas.

Especial atención presta a lo que denomina, sin eufemismos, la “cocina cárnica infanticida” de Castilla y León: el consumo tradicional de animales jóvenes, como el lechazo o el cochinillo. Lejos de ser un capricho, responde a una lógica productiva. Retirar pronto a la cría permitía ordeñar antes a la oveja o a la vaca, garantizando leche y derivados. La gastronomía, insiste, no se puede desligar de la economía rural.

También reivindica la importancia de las legumbres, consumidas enteras y seleccionadas durante siglos por su calidad culinaria, y de las recetas de aprovechamiento, basadas en el pan duro y los restos disponibles. Todo ello conforma una cocina austera, imaginativa y profundamente ligada al territorio.

El recetario no se limita a enumerar ingredientes y pasos. Franco Jubete analiza técnicas, corrige errores habituales y explica procesos culinarios con un rigor poco frecuente en este tipo de obras. Un ejemplo paradigmático es el de los “entreasados”, una forma tradicional de cocinar el lechazo en cazuela, hoy prácticamente desaparecida de los restaurantes.

Frente al asado al horno, popularizado desde Aranda de Duero, el entreasado exige atención constante, poco líquido y un proceso continuo de desglasado que permite recoger los jugos caramelizados de la carne. Es ahí donde entran en juego las reacciones de Maillard, responsables del sabor profundo del guiso. “Si cueces con mucha agua, no se producen. Y sin una espátula para desglasar, no hay guiso, solo cocción”, explica, crítico incluso con algunos cocineros mediáticos.

No se trata de imponer una ortodoxia, aclara, sino de explicar cómo se hacían las recetas y cómo pueden evolucionar sin perder su identidad. El problema, a su juicio, es la modificación gratuita y la banalización de la cocina tradicional, muchas veces impulsada por Internet.

Para Franco Jubete, el mayor riesgo no es la desaparición de los platos más conocidos, sino del conjunto del recetario. Algunas recetas sobreviven gracias a la hostelería o a la transmisión familiar, pero muchas otras se diluyen, se deforman o se olvidan. De ahí la urgencia de documentarlas con rigor.

Falta de apego a los productos de cada provincia

Esa preocupación se extiende también a los productos y a los vinos. El autor es especialmente crítico con la falta de apego de la restauración de Castilla y León a lo propio. “En muchas provincias no encuentras vinos de la provincia. Están los Riojas y los Riberas antes que cualquier otro”, lamenta. Una situación que considera ofensiva, tanto para los productores como para los turistas que buscan conocer el territorio a través de su gastronomía.

Desde su publicación, el Tratado de Gastronomía de Castilla y León ha sido presentado en distintos foros y espacios culturales, con una respuesta del público que ha sorprendido al propio autor. Salas llenas en Palencia y presentaciones previstas en otras provincias como el próximo mes de enero en el Colegio de Agrónomos de Valladolid, confirman que existe interés por esta mirada profunda y documentada sobre la cocina tradicional.

Franco Jubete no oculta que el esfuerzo ha sido enorme con años de escritura, viajes, entrevistas y pruebas en la cocina. Pero tampoco duda de que ha merecido la pena. “He escrito este libro para defender el patrimonio de cada pueblo, de cada provincia y de Castilla y León en su conjunto”, afirma. En un momento en que la gastronomía se mueve entre la moda, el espectáculo y la innovación constante, el tratado de Fernando Franco Jubete propone una pausa. Mirar atrás para entender el presente. Cocinar para recordar. Y, sobre todo, escribir para que lo que durante siglos se transmitió de boca en boca no se pierda en el ruido del olvido.