La pizza napolitana ja és intocable, una nova normativa europea en regularitza el nom
Si no es compleixen els requisits i es ven sota aquest nom, pot haver-hi sanció econòmica
REPORTATGE. La pizza napolitana ja és intocable
Nàpols
A partir d'ara, de pizza napolitana només n'hi ha una. Una nova normativa europea en regularitza el nom i, per tant, l'elaboració. La pizza serà napolitana si és rodona, té el centre elàstic i els costats amb volum. Si no, no és pizza napolitana, i pot ser que rebi una sanció econòmica la marca o el restaurant que l'elabori sota aquest nom. Aquesta és la conseqüència de la normativa que va entrar en vigor aquest diumenge 18 de desembre i que ha comportat que l'elaboració italiana formi part del registre europeu d'especialitats tradicionals garantides (ETG).
La normativa també ha especificat que la pizza napolitana fermenta un mínim de dues hores, s'elabora amb les mans, i la cocció es fa en forn de llenya a 250ºC. I encara un altre punt clau: els ingredients amb què s'elabora han de ser italians. Amb això, la cuina italiana fa un pas cap a la seva regularització mundial. I justament ho fa amb un dels seus productes, la pizza, que més ha viatjat pel món, i que més s'ha reinterpretat. De fet, les grans marques comercials de pizzes del món són nord-americanes, i no italianes. Malgrat això, a partir d'ara, si volen elaborar pizza napolitana hauran de passar pel sedàs del receptari italià. Si no, no serà pizza napolitana.
La febre per la pizza ha portat un restaurant napolità a fer un pessebre amb els seus ingredients
La història de la pizza
La periodista Paula Paño, que viu a Nàpols, recorda que la història de la pizza és difícil de posar-li data, perquè neix, pràcticament amb l'ús del pa per part de la humanitat. Molts autors afirmen que la pizza, tal com es coneix actualment, procedeix de la ciutat de Nàpols (Itàlia) i apareix com a plat popular entre els napolitans, en algun instant no definit del segle XVII. En un inici, l'aliment era elaborat pels habitants humils de la ciutat de Nàpols i la composició no era tan variada com l'actual. Actualment, és un dels menjars ràpids més estesos al món, també gràcies a la immigració italiana que el va anar exportant.
L'antiga pizzeria Port'Alba (porta blanca), a la ciutat de Nàpols, és considerada com la primera pizzeria del món. El 1738 van començar a produir pizzes per als vianants i el 1830 es van expandir a una mena de pizzeria-restaurant amb taules i cambrers. Avui dia serveixen pizza sota les mateixes premisses. La cuina napolitana és molt estricta amb l'elaboració de la pizza. Els puristes —com els propietaris de la famosa pizzeria Da Michele, en via C. Sersale (fundada el 1870)— consideren que només s'han de servir les dues pizzes «veritables»: la marinara i la margarita.
La marinara és la més antiga i té un recobriment de salsa de tomàquet, orenga, all, oli d'oliva i una mica d'alfàbrega. Era menjar dels pescadors quan retornaven de les seves activitats a la badia de Nàpols. I la més famosa? La pizza margarita s'atribueix al pizzaiolo Raffaele Esposito.
El 1889, per celebrar la visita del rei Umberto I i la reina Margherita Teresa de Savoia, Esposito va inventar tres pizzes diferents. La pizza triada per la reina d'entre les tres va ser aquella que pels seus continguts li recordava la bandera d'Itàlia: verda (fulles d'alfàbrega), blanc (formatge mozzarella) i vermell (tomàquets). En honor de la reina, aquesta pizza se la va anomenar «pizza Margherita».