Les 10 regles de la vertadera pizza napolitana

Barcelona

La pizza és un plat que agrada a tothom, però fer una bona pizza napolitana no és tan senzill. Aquesta pizza ha de complir uns requisits per ser considerada la 'Verace Pizza Napoletana' (vertadera pizza napolitana) amb les seves vores cruixents, les seves bombolles, el seu color daurat i, sobretot, mantenir la tradició.

El resultat final ha de ser una pizza suau i que es plegui fàcilment com un llibre, amb el sabor característic del pa ben fermentat i cuit a les vores. Existeix un reglament de l'Associació Verace Pizza Napoletana (AVPN) que va ser redactat el 14 de juny de 1984 que descriu pas a pas el mètode per cuinar una vertadera pizza napolitana.

Els secrets de l'autèntica pizza napolitana

Pizza: La pizza és un producte artesanal, per això poden existir petites diferències entre pizzeries.

Massa: La massa de la pizza s'elabora únicament amb aigua, sal, llevat i farina. S'ha de deixar reposar com a mínim 8 hores

Art: El disc de massa s'estén exclusivament amb les mans. Aquesta manipulació determina el moviment de l'aire des del centre cap a l'exterior de la massa que queda més inflada i forma la vora durant la cocció.

Productes: Els productes utilitzats han de fer preferiblement d'origen de la Campania.

• El tomàquet pelat cal triturar-lo a mà, no ha de quedar dens ni amb trossos de pell.
• El tomàquet fresc s'ha de tallar en grills.
• La mozzarella de búfala (tallada en rodanxes) o el fior di latte (tallat a tires).
• El formatge ratllat (si s'utilitza) s'escamparà sobre la pizza amb un moviment circular uniforme.
• Es col·loquen fulles d'alfàbrega fresca sobre els ingredients de la pizza.
• S'afegeix l'oli d'oliva verge extra amb un moviment en espiral.

Cocció: La cocció ha de fer-se directament sobre la superfície del forn de llenya, no a la paella, durant 60-90 segons.

Qualitat de cocció: La pizza ha de ser fàcilment plegable sobre si mateixa (com un llibre) amb una vora d'un o dos centímetres, inflada, de color daurat amb molt poques bombolles i que no s'hagi cremat massa. Aixecant la pizza per un costat, la part inferior també ha de quedar daurada i sense torrar-se massa.

Estructura: La pizza ha de ser rodona, amb un diàmetre que no superi els 35 cm, amb una vora elevada i una part central de màxim 4 mm de gruix. Al centre destaca el vermell del tomàquet barrejat amb l'oli i, a la marinara, el verd de l'orenga i el blanc de l'all. En la margarita destaca el blanc de la mozzarella i el verd de les fulles d'alfàbrega.

Aroma: La pizza acabada de sortir del forn té...

• L'aroma del pa fresc
• Els tocs àcids del tomàquet i la mozzarella
• El sabor afruitat i picant de l'oli i l'all
• L'alfàbrega fresca i l'orenga

Sabor i harmonia: La pizza té el gust característic del pa ben fornejat, barrejat amb el sabor àcid del tomàquet, el sabor saborós de la mozzarella, la frescor de l'alfàbrega, el sabor amarg i picant de l'oli d'oliva verge extra i l'all.

Valor nutricional: La pizza és el plat simbòlic de la dieta mediterrània.

• Margherita: Valor energètic amb un bloc de 250 grams aproximadament 800 calories.
• Marinara: Valor energètic amb un bloc de 250 grams aproximadament 550 calories.