La revolución de los alimentos de base vegetal

Madrid

Parecen hamburguesas o salchichas, pero no tienen ni un gramo de carne. Los tomamos como si fueran leche, yogures o helados, pero se trata de productos que proceden de vegetales. Cada vez es más común encontrar estos alimentos en el lineal del supermercado, aunque la Asociación Española de Productores de Alimentos y Bebidas Vegetales considera que aún no se sitúan en igualdad de condiciones con otros productos equivalentes de origen animal.

En Hoy por Hoy Madrid, Ruth Martínez, portavoz de la Asociación Vegetales, ha asegurado que el principal reto al que se enfrenta la industria es el de democratizar estos productos, y que no haya ninguna barrera, de entrada, que impida a un consumidor pueda escoger un producto animal o vegetal en igualdad de condiciones.

Según un estudio de la Asociación Española de Productores de Alimentos y Bebidas Vegetales, la mitad de los madrileños ya incorpora este tipo de alimentos a su dieta, y más del 30% lo hace varias veces por semana. Los productos preferidos son las hamburguesas vegetarianas o veganas, los yogures y helados de origen vegetal, y las bebidas de soja, almendras y avena.

Cambio de paradigma

Entre las razones que aportan los consumidores a la hora de elegir estos alimentos plant-based destacan, sobre todo, aquellas relacionadas con la salud. El 61% los considera más saludables, mientras que el 47,6% los elige por su sabor. El 36,6%, por contra, los adquiere para complementar su alimentación compuesta por alimentos de origen animal, y el 25,6% los compra porque son más sostenibles.

Lo que está claro, según Ruth Martínez, es que se está produciendo un cambio de mentalidad, que se traslada a los hábitos de consumo. Ya no estamos ante una moda pasajera, sino ante un cambio de paradigma que va a desembocar en una convivencia de productos de origen animal y vegetal.

En este sentido, triunfan restaurantes como el del madrileño Rodrigo de la Calle. Este chef, que cuenta con una estrella Michelin y con una estrella verde Michelin, acaba de recibir otro importante reconocimiento a nivel internacional. Su local, "El Invernadero", ha sido considerado el segundo mejor del mundo en cocina basada en frutas y verduras.

Quesos artesanos de Suiza

Quesos de Suiza ha elegido, precisamente, a Rodrigo de la Calle para que elaborase este año un menú especial para conmemorar el Día del Queso, celebrado el 27 de marzo. El chef madrileño se puso manos a la obra con unos quesos de primera calidad, como el Gruyère, el Emmentaler, el Appenzeller o el conocido Tête de Moine, o cabeza de monje, que es un queso que no se corta, sino que se va raspando en círculos, con un aparato llamado girolle, que va formando unas flores de queso aromáticas y espectaculares.

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El director de Quesos de Suiza para la península ibérica, Nicola Polinelli, recuerda que las vacas suizas no comen pienso, sólo hierba. Tampoco toman antibióticos, y no existen fábricas de quesos en Suiza, sino pequeñas queserías a las que llega la leche fresca dos veces al día. Además, para ser maestro quesero en el país helvético hay que estudiar una carrera de seis años.

Con esta materia prima, el chef Rodrigo de la Calle considera que no puede salir un mal producto. Destaca, sobre todo, la calidad de la leche, y el sabor natural que tienen. Su grasa natural, gran conductora de los sabores, tienen cualidades organolépticas impresionantes, lo que ha facilitado su combinación con las verduras.