En busca del mejor atún rojo salvaje: "Yo he nacido almadrabero, esto te tiene que llenar"

Zahara de los Atunes

Amanece en el puerto de Barbate (Cádiz) y los marineros charlan animadamente en el muelle a la espera de embarcar en el Bermúdez, un modesto pesquero que se prepara para poner rumbo a la almadraba de Zahara de los Atunes. Esta instalación es una de las cuatro que sobreviven en las costas gaditanas, en donde se pesca el atún rojo (thunnus thynnus), un animal que cada primavera atraviesa las aguas del Estrecho de Gibraltar en busca de la tranquilidad del Mediterráneo, donde se produce el desove que permite la continuación de la especie.

Aunque existen otras técnicas de pesca del atún rojo, el arte de la almadraba, ideado por los fenicios en el siglo VIII a.C., se distingue de las demás no solo por ser la más tradicional, sino también por ser la más sostenible a nivel medioambiental, según la Comisión de Pesca del Parlamento Europeo. "La red de almadraba es como una pared perpendicular a la playa, y otra pared que gira un poco. Los atunes se acercan mucho a la costa y cuando chocan con esta pared, van intentando con su instinto seguir navegando. Con diferentes maniobras se van llevando los atunes hacia la parte final, donde tú quieres capturarlos, el copo", explica Ana Santos, bióloga de la Organización de Productores Pesqueros (OPP51) que opera tres de las cuatro almadrabas de España.

La levantá, 3.000 años de historia

La captura del atún rojo se lleva a cabo entre abril y junio, aunque la campaña arranca en pleno invierno. En febrero se anclan las redes al fondo marino, un proceso llamado calazón, crucial para el éxito de una temporada de pesca que se extiende durante medio año. "Esta almadraba puede tener 500 anclas, cada una pesa 400 kg. Son dos meses montando todo en el mar, dos meses teóricos de pesca hasta que acabamos la cuota y dos meses de leva, de recogida. Cuando después de 15, 18 ó 20 levantás has terminado el cupo, se acaba y se empieza a levantar la almadraba", detalla Ana Santos. Este proceso sería imposible sin el trabajo de los "ranas", los buzos que pasan horas bajo el agua, primero conduciendo a los atunes hacia el copo y más tarde capturándolos. Miguel, el jefe de los buzos, lleva ocho años coordinando la labor de equipo de sus compañeros bajo el agua: "Trabajar entre las redes y los atunes te dispara la adrenalina, es una de las cosas que te engancha".

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Las técnicas que utilizan los almadraberos para movilizar a los atunes son tradicionales: "Si no avanzan, lo que hacen desde los botes es chapar, una palabra muy almadrabera, que quiere decir golpear la superficie del agua con los remos para que los atunes lo escuchen, se asusten y vayan avanzando", explica Santos. Si esta técnica no funciona, tienen todavía otra más efectiva: "Tiran unas lonas blancas que se quedan en superficie y simulan los vientres de las orcas, su principal depredador", cuenta la bióloga.

Rafa, el segundo de abordo, observa con atención el trabajo de los buzos desde la cubierta. Con 30 temporadas a la espalda, maneja al equipo como un director de orquesta: "Aquí todo el mundo sabe lo que tiene que hacer, va todo muy engranado aunque parezca que cada uno va a su bola". En un día cualquiera, se pueden llegar a capturar 200 ejemplares. La media suele pesar unos 180 kg, aunque algunos llegan hasta los 400.

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Una vez que los atunes han entrado al cuadrante del copo, el "callejón sin salida" de este laberinto de redes, los animales permanecen en su interior nadando tranquilamente. Es el momento de iniciar la levantá. Ayudados de poleas mecánicas y de herramientas rudimentarias de pesca como los tecles, enganchan la red y van tirando de ella hacia arriba. Todos los marineros deben jalar al mismo tiempo siguiendo las órdenes de Rafa, el segundo capitán: "¡Cuidado, cuidado!", se escucha de lejos. "¡Paramos!", grita Pepe Acosta, el primer capitán, acompañándose de gestos serios y sencillos que todos siguen sin cuestionar.

Conforme la red va ascendiendo, se empiezan a distinguir los lomos plateados de los atunes y las llamativas espínulas amarillas de sus colas. Algunos nadan a pocos centímetros de la superficie. "La idea es que estén tranquilitos, que no estén estresados, de esa manera ganamos en calidad de la carne y en bienestar del propio animal", puntualiza Santos. Cuando el izado del copo se completa, el fondo de la red queda situado a unos 15 metros de profundidad formando una piscina natural llena de atunes que nadan en círculos a la espera de que el capitán vea el momento de iniciar el copeo.

El copeo, el sacrificio del atún

Una vez que los atunes están a la vista y recogidos en esa piscina natural, los buzos tienen la labor más importante, sacrificar los mejores ejemplares hasta completa la cuota de pesca asignada para esta jornada. Antaño, las redes se izaban hasta dejar a los animales prácticamente en la superficie y los pescadores se arrojaban al agua para atrapar a los mejores ejemplares a golpe de bichero en medio del espumerío y la sangre. Esa técnica tradicional cambió hace una década de la mano de los clientes japoneses que priorizaban la calidad de la carne para la que resulta fundamental minimizar el estrés de los atunes.

Por eso, el sigilo y la calma reinan entre los marineros antes de que los ranas se arrojen al agua armados con la lupara, una especie de lanza armada con una aguja retráctil en la punta con la que sacrifican uno a uno a los atunes de un golpe seco entre los ojos. "Por contacto, el muelle retrocede, se dispara una aguja percutora y detona el cartucho", detalla Gonzalo, uno de los buzos que trabaja en el Bermúdez. Mientras dos ranas trabajan sin descanso en la superficie copeando a los atunes, otros dos compañeros descienden por turnos al fondo de la almadraba para recuperar los ejemplares sacrificados. "Llevan botellas, bajan al fondo para atarle la cola con la gaza, un cabo en forma de círculo, y lo suben a la espía, el cabo que va de barco a barco para que lo tire arriba la grúa", explica Santos.

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El proceso del copeo debe iniciarse en un momento concreto del día, cuando se produce el reparo de marea en el que las aguas del Estrecho están más tranquilas y permiten operar mejor a los marineros de la almadraba. Pasadas dos horas, el viento empieza a rolar y llega el momento de plantearse la retirada. Mientras ponen rumbo al puerto de Barbate, donde descargarán los 110 atunes pescados en esta jornada, al capitán Pepe Acosta le asoma una sonrisa y confiesa: "Yo he nacido almadrabero. A un almadrabero le tiene que gustar el oficio, esto te tiene que llenar".

El ronqueo, lección de anatomía

De vuelta en Barbate, los responsables de Gadira, la empresa que comercializa en exclusiva el atún rojo salvaje de almadraba de la zona se afanan por conducirnos a través de la enorme nave industrial, donde decenas de operarios despiezan en cuestión de minutos más de cien atunes pescados en la almadraba de Zahara. Lo primero que llama la atención al entrar en estas instalaciones es el cambio de temperatura. "Se nota el fresquito, pero va a ser rápido", promete la responsable de comunicación de la empresa, Gema Navarro, al entrar en la sala de ultracongelado.

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Allí es donde el atún despiezado se conserva a temperaturas de hasta 60 grados bajo cero, lo que permite romper la estacionalidad y comercializarlo durante todo el año, a pesar de que solo se pesca entre abril e inicios de junio. "Nosotros decimos que nuestro ultracongelado es más fresco que el fresco, porque el fresco tardamos de 24 a 48 horas en servirlo y el producto que ultracongelamos empieza su proceso a escasas horas después de ser sacrificado. No pierde sus propiedades y previene el anisakis", cuenta Andrés Jordán, gerente de Gadira.

La visita a esta planta, pionera en el procesado del atún rojo de almadraba, concluye con el ronqueo de un atún. "El despiece del atún se conoce con ese nombre porque el roce del cuchillo con la espina hace un ruido muy similar al del ronquido cuando se separar los lomos del espinazo", explica Jordán. En pocos minutos, los dos ronqueadores extraen metódicamente todas las piezas que más tarde se comercializarán: la cola, la cabeza, el galete, los lomos, las ventrescas, la parpatana, etc. "Del atún prácticamente se comercializa todo. Del cerdo hasta los andares, y del atún hasta los nadares", presume Jordán.