Los secretos de ‘Pan de Madre Tierra’, la premiada panadería de Valdemoro

Valdemoro

Hace solo unas semanas ‘Pan de Madre Tierra’, panadería de Valdemoro, recogía otro galardón para sus vitrinas, en este caso el del certamen impulsado por las plataformas ‘Panatics’ y ‘Pan de calidad’. Su responsable, Arturo Sánchez, recibía una de las cincuenta estrellas de la panadería que le colocaban entre los panaderos más importantes del país para un jurado profesional.

Arturo Sánchez ha pasado este miércoles por los micrófonos de ‘Hoy por Hoy Madrid Sur’ para contarnos los detalles del certamen y los elementos que destacan en su forma de hacer el pan. “Este año ha sido más difícil, porque de cien han bajado el número de premiados a cincuenta y se han presentado más panaderos”, nos ha contado. Sánchez insiste en que “es muy complejo hacer un buen pan, y mucha gente lo comprobó durante el confinamiento”. “El tiempo de fermentación” es una de las claves, nos ha contado, “una fermentación de 24 horas para que gane en sabor, duración y, sobre todo, en digestibilidad”. Al tener más tiempo de fermentación, “las levaduras y bacterias presentes en la masa madre hacen su trabajo, degradan el gluten y descomponen los azúcares para conseguir un índice glucémico menor”.

Cómo distinguir un buen pan

Para distinguir un pan ‘bueno’ de un pan ‘malo’, Arturo nos ha dado una serie de breves consejos: “un sabor característico a fermento un poco ácido (sin exceso), corteza crujiente, bien caramelizado sin tostar de más, y sobre todo de un establecimiento de confianza”. “A mí me gusta traer la harina de Cuenca”, apostando por la harina nacional, nos ha contado el responsable de ‘Pan de Madre Tierra’.