Lera e Iván Cerdeño cocinan Tierra de Sabor
Caza, artesanía, huerta, setas y tradición unen a los chefs que realizaron un menú a cuatro manos con productos seleccionados de Tierra de Sabor de Castilla y León
Luis Lera e Iván Cerdeño, protagonistas de la jornada gastronómica
SER Gastro 28-07-22
El pichón de Tierra de Campos es un emblema de la cocina de Luis Lera, la gastronomía cinegética adopta la cultura de un entorno siempre vinculado, de forma natural, a la caza. Iván Cerdeño, de cocina castellano manchega no se aleja mucho de esta filosofía que ambos plasmaron en la Wine and Gastronomy Valladolid Center en una jornada para poner en valor el producto de Tierra de Sabor.
Lejos de las modas, ambas casas trabajan desde la coherencia y el respeto de la tradición, por el producto y la gente que lo elabora. "Tener equilibrio con la naturaleza implica tener una relación directa con el entorno natural", explicaba Luis Lera, que mirar alrededor y ver lo que siempre se ha cocinado en la tierra, la tradición y los productores es esencial para elaborar el menú. También destaca la importancia de trabajar con los productores de cercanía para poder ayudar y tener una economía circular real. "Hoy en día, con esta globalización tremenda, lo más coherente y lo que no debimos perder, es mirar lo que nos rodea y no abandonar nunca lo local para crear una red de productores cercanos que al final no necesiten transporte". Esta forma de proveerse ayuda a entornos rurales, ya sean ganaderos, agricultores o panaderos. Como ambos lo denominan: "cocina coherente".
Sopa de hierbas, requesón y tomate
El menú de Tierra de Sabor se basó en los que se ha comido en Tierra de Campos toda la vida. Comienza con la sopa de ajo en sartén, con chorizo Artesanía Alimentaria de Castilla y León y Harina Tradicional Zamorana; escabeche de conejo, alubias de Saldaña con pichón de Tierra de Campos y la caldereta de lechazo, tirando de razas autóctonas y emblemáticos de la zona y para acabar un postre con queso y moras de Zamora.
Alubias con pichón
Por la parte de Iván Cerdeño, utilizaba el pichón para un brazo gitano como aperitivo, el destacado plato de tomate de huerta ecológica con sopa de hierbas y requesón; la cuajada de piñones de Pedrajas de San Esteban; el Sabayón de setas de temporada; la Royal de pato, ciruelas en escabeche y profiteroles de foie grass y cerraba la leche asada al Paloduz. Con algo más de huerta, es una cocina que no dista mucho de la de Lera, ambas Castillas cuentan mucha historia relacionada con la caza.
Queso de cabra con mora
Como colofón, destacó el Dorado de Ruedo, el vino de las bodegas Dealberto, elaborado a partir de la tradición bajo exclusivo método de crianza oxidativa en damajuanas expuestas al sol y posterior envejecimiento en soleras, conservando la madre de más de 70 años. Es un método tradicional que la familia Gutiérrez ha mantenido de forma ininterrumpida desde los años 40 y transmitida de generación en generación y que ahora cuidan con una producción limitada de 6.000 botellas.