Joan Clement, la cuina de la memòria: visitamos Fivamos, la feria del moscatel

En el vino moscatel está la verdad

Valencia

Como dice nuestro Joan Clement, "Ni casa sin vino, ni olla sin tocino". Esta semana, Joan Clement, el xef de la memòria, nos lo ha hecho pasar de lujo con la vuelta de Fivamos en Cheste y de la Festa del Dux en Riba-roja de Túria.

Esta semana se celebra la feria del moscatel Fivamos, que este año se celebra en Cheste. Se trata del homenaje a una uva autóctona de la que nacen unos vinazos con los que disfrutar tomándolos. No todos los moscateles son dulces, y además, cocinar platos como ese paté de setas y Reymos, su receta semanal.

Además, nos habla de esa demostración de cocina visigoda que se hace el domingo dia 20 en el marco de la Feria del Dux que se celebra del 18 al 20 de noviembre en Riba-roja de Túria

Paté de setas y Reymos

Ingredientes:

300 gramos de setas de temporada

50 gr de champiñones

1 cebolla (80 gramos aproximadamente)

3 dientes de ajo

100 mililitros de Reymos

25 gramos de almendra molida

Tomillo fresco

1 mandarina

pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

½ sobre de cuajada polvo

sal

Elaboración:

Limpia los champiñones y córtalos en láminas. Pela y pica la cebolla y los ajos, pica también el cilantro (puedes utilizar perejil). En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogamos la cebolla un par de minutos e incorporamos las setas junto con los champiñones, sal y pimienta al gusto, agregamos también el tomillo y dejamos cocer hasta que se evapore toda el agua .

Incorpora entonces los ajos picados y el cilantro, dora unos minutos y riega con el Reymos. Baja el fuego y deja cocer hasta que se evapore el alcohol. Añadimos entonces el medio sobre de cuajada.

Escudillamos en un recipiente pequeño y que tenga altura o en moldes de semi esfera pequeños. Cubrimos con papel film tocando la crema y dejamos enfriar un día.

Tostamos los cubitos de almendra. Al desmoldar, rebozar con la almendra y acabamos rallando una piel de mandarina.