Madre no hay más que una, y un caldo hecho por ella, también

València

Este viernes, el chef Joan Clement propone que los oyentes de Hoy por Hoy Valencia se atrevan con una de las recetas más complicadas de replicar: la del caldo y las croquetas que con tanta maestría nos han cocinado nuestras madres, tías y abuelas.

Caldo... casi como el de mamá

Ingredientes

• 300 gramos de huesos de ternera
• 300 gramos de costilla de ternera
• 2 alas de pavo
• 2 carcasas de pollo
• 10 o 12 centímetros de hueso espinazo de cerdo
• 1/2 manita de cerdo
• 100 gramos de garbanzos remojados
• 1 patata
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 nabo
• 1 chirivía
• 100 gramos de judías verdes

Elaboración

1. Ponemos todos los huesos y la carne en una olla con agua fría. El agua debe quedar a unos cinco dedos por encima de los ingredientes que hemos introducido.
2. Ponemos la olla al fuego y esperamos a que empiece a hervir. Mientras, pelamos las verduras y las reservamos.
3. En cuanto empiece a hervir, limpiamos la espuma que habrá quedado por encima y añadimos los garbanzos con las verduras. Dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas.
4. Colamos el caldo y reservamos las verduras y los garbanzos con los huesos.
5. Limpiamos de carne los huesos y la reservamos (la carne) para cocinar, posteriormente, unas croquetas.
6. Cortamos las verduras para hacernos un arrocito con ellas, una cremita o unos fideos.

Croquetas con las sobras del caldo

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 110 gramos de harina
• 110 gramos de mantequilla
• 1 cebolla pequeña
• 300 gramos de la carne que nos ha sobrado del caldo. Muy picada.
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• Harina
• 2 huevos
• Pan rallado

Elaboración

1. Calentamos la leche.
2. Disponemos la mantequilla en una olla. Cuando se funda, pondremos la cebolla muy picada y la dejaremos pochar a fuego lento, hasta que se quede transparente.
3. Añadimos la harina de golpe. Movemos y la unificamos con la mantequilla y la cebolla.
4. Añadimos la leche en 3 pausas y, con una varilla de mano, vamos moviendo con la intención de diluir e incorporar la leche. Repetimos el proceso con la segunda tanda de leche y, cuando esté absorbida, hacemos lo propio con la tercera.
5. Subimos el fuego y vamos dando vueltas. Observaremos que va tomando densidad. Añadimos la carne y movemos con el fuego bajo, hasta que la masa se empiece a despegar de las paredes.
6. Rectificamos con una pizca de sal, pimienta y un poco de nuez moscada.
7. Reservamos en un plato hasta que se enfríe. Hacemos bolas y vamos pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado. Cuando las tengamos, ponemos una sartén al fuego con aceite de girasol y las doramos.
8. Las colocamos en un plato con papel absorbente y listas para servir.