La Cocina de la Canal de Navarrés, protagonista en nuestra sección de cocina

La Canal fue tierra de moriscos, despoblada tras la expulsión de 1609. Con 709 km2 y una densidad de población, en Bicorp, Enguera o Millares, como la de Siberia, esta comarca es el gran desierto valenciano. Sus ásperas sierras y barrancos, y los difíciles accesos por caminos serpenteantes, la convirtieron en una gran desconocida, incluso para los propios valencianos. Los repobladores, al límite de la supervivencia, tuvieron que ayudarse entre sí durante siglos, y eso quedó en el carácter de sus gentes, que dejaban la llave puesta en las puertas, se organizaban para reparar caminos, acequias, balsas y calzadas, para las trillas del cereal o la matanza del cerdo. También para divertirse con las fiestas populares, a las que acudían los que vivían desperdigados en caseríos. Su gastronomía, sin acceso a los productos frescos del mar, se basó en carne de caza, alimentos de secano, aceite y harina, hortalizas, frutas y verduras de los campos cercanos a ríos y fuentes, y salazones, bacalao y sardinas.

Platos como el mojete, el arroz de novia, el escaldabarbas, las gachamigas, el guisote, el potaje de vigilia, la olla pastor, el rinrán, o postres y pastas como cucarrones, orilletas, minchos, turrón de rosas, chocolate de garrofa, melcucha o tortas de trilla, muestran la variedad de las recetas de esta cocina comarcal. Sin olvidar los griñones, mencionados ya en la Edad Media, y el plato estrella de la comarca, los gazpachos. En "Cuinant amb Jordi Garrido" conversamos con Enrique Pallás y Luisa Rodríguez, jefa del restaurante "La Piscina" de Bicorp.

Escucha el episodio completo aquí:

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Episodio 2: Cocinar a leña

Esta semana Garrido apuesta por cocinar arroz siempre a leña, como él mismo hace en su restaurante "Soca-rel". "Cocinar a leña es autenticidad y raíz, y por eso lo hago cada día".

Jordi Garrido, emocionado en su sección en "Hoy por Hoy Xàtiva", se ha acordado de su abuela María, quién le enseñó a cocinar la paella a leña. "Yo me hice cocinero por culpa de cocinar paellas a leña, yo me he criado con eso toda la vida en familia", ha confesado.

Puedes escuchar el segundo episodio de "Cuinant amb Jordi Garrido" en este enlace:

Episodio 1: el arròs al forn

No podía ser de otra manera: la primera sección de "Cuinant amb Jordi Garrido" debía tener como protagonista a "l'arròs al forn". Mejor dicho, "al mejor arròs al forn de Xàtiva", en palabras del cocinero. Garrido se refiere al arroz al horno que prepara su amigo, "casi hermano", José Reig.

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José Reig trabajó durante años en Casa La Abuela, uno de los restaurantes más apreciados y con más historia de la ciudad y, en "Hoy por Hoy Xàtiva" ha desvelado su receta. "Sin duda, el mejor punto de cocción, las mejores pelotas y esa "grasita" que se queda impregnando la "cassoleta", las consigue Reig con su arroz. No he probado otro igual", ha remarcado Jordi Garrido.

Puedes escuchar la entrevista completa en este enlace:

Garrido, especialista en arroces a leña en su restaurante Soca-rel Empordà, nos acompañará cada martes sobre las 13:20h en su sección "Cuinant amb Jordi Garrido", en la SER.