Uno de los mejores quesos del mundo se hace en Barxeta

El queso "de servilleta" es un producto histórico en la comarca de La Costera. Desde hace siglos, la receta de este manjar, ha ido pasando de padres a hijos, de hijos a nietos, y de nietos a biznietos. Es el caso de la Granja-Quesería El Parral en Barxeta, que representa la historia viva de sucesivas generaciones de la familia Calabuig, dedicadas durante los últimos 150 años a la ganadería y a la elaboración artesanal de quesos en Barxeta. En la actualidad, la Granja y Quesería, está regentada por Jesús Calabuig, quién ha mostrado a los micrófonos de la SER todo el proceso de elaboración de sus productos: el "formatge blanquet" o "de servilleta", los quesos curados, semi-curados e, incluso, las cremas de queso.

El proceso de elaboración de quesos en Barxeta sigue siendo el mismo desde hace décadas. En "El Parral" utilizan recetas antiguas, como la flor de la alcachofa para cuajar la leche, aunque en la actualidad tienen recursos tecnológicos como una ordeñadora automática, que facilita uno de los trabajos más delicados. Desde que se ordeña a las ovejas -casi 300 en esta granja- hasta que los quesos se curan pueden pasar meses, aunque en este reportaje, te lo contamos todo en poco más de 30 minutos.

Barxeta, tierra de pastores

El pueblo de Barxeta emerge en medio de un pequeño valle abrazado por un anillo de montañas que conforman multitud de lomas y de barrancos. Como consecuencia del carácter montañoso del territorio donde nos encontramos, durante la edad de bronce y la época íbera se asentaron aquí pequeños poblados de pastores que, a partir sobretodo de la época romana, intensificaron el desarrollo agrícola combinado con otras actividades como la caza y la extracción minera de mármoles.

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En el transcurso del tiempo Barxeta se mantiene como un lugar abrupto de baja densidad poblacional. Llegados a principios del siglo XIX, Barxeta apenas cuenta con unos 200 habitantes. Es a partir de este momento cuando Barxeta experimenta un fuerte crecimiento poblacional, consecuencia del comienzo de la transformación agrícola de significativas extensiones de terreno que permanecían yermas e improductivas, lo cual propicia el asentamiento de muchos jornaleros procedentes fundamentalmente de la Vall d’Albaida, así como también de otras comarcas limítrofes. De esta manera, de los 200 habitantes de principios del siglo XIX, Barxeta llega al siglo XX con una población de más de 1.100 habitantes, presentándose como una localidad con un espacio rural en expansión, donde convivían la actividad agrícola con la ganadera, formada fundamentalmente por pequeños rebaños de ovejas y cabras.

Las ovejas pastan por los campos y montañas de Barxeta

A diferencia de los sistemas intensivos en los que los animales desarrollan su vida estando siempre estabulados, las ovejas del Parral combinan su estancia en la granja con la actividad de pastoreo, lo cual favorece a la salud del rebaño, ya que de esta manera las ovejas se ejercitan, toman el sol, y sobre todo se alimentan de manera ecológica con la vegetación autóctona que ofrece el valle de Barxeta.

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Con el pastoreo, las ovejas limpian de maleza muchas áreas que de no ser por esta actividad se encontrarían intransitables, con elevado riesgo de incendio.

El "formatge blanquet"

En "El Parral", el queso fresco está compuesto por leche de vaca -de otra granja cercana- y de oveja. Se trata de un queso muy digestivo, ligero y apetecible al paladar, lo que lo convierte en un aliado habitual de las dietas. Este producto es muy versátil en la cocina; ideal para una ensalada, un bocadillo, combinado con miel o membrillo, y además, por su consistencia, puede freírse o cocinarlo a la plancha.

En 2016 este queso recibió el “Super Gold”, la máxima distinción reservada únicamente para los quesos mejor puntuados en cada categoría del certamen World Cheese Awards, y que alcanzan con ello la gran final donde se disputa el premio al Mejor Queso del Mundo. En el certamen del año 2016 celebrado en San Sebastián participaron un total de 3.060 quesos diferentes procedentes de queserías de los cinco continentes del mundo.

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