La receta de la torrija de la chef Carito Lourenço

Valencia

Los chef Carito Lourenço y Germán Carrizo, que lograron Estrella Michelín con su restaurante Fierro, han abierto La Oficina, donde la despensa mediterránea se deja llevar por las brasas y la técnica, sumando en la propuesta coctelería de autor con Iván Talens.

Con Carito hemos apuntado la receta que nos propone para su torrija especial para estas Pascuas, que no difiere mucho de la original, pero sí le pone un toque ahumado que hace honor al nuevo local que acaban de inaugurar en València.

Nos cuenta que La Oficina es "un espacio en constante transformación, donde el fuego es lenguaje y el sabor, una declaración". Además, vuelve a elegir el barrio de Russafa, y un enclave "icónico", pues La Oficina, es un bar recordado por las generaciones más mayores y que marcó un antes y un después en el vecindario. Situado en Duque de Calabria, 16, abre de jueves a domingo en servicio de comidas y cenas, incluyendo el domingo por la noche y también los lunes a mediodía, una apuesta poco habitual en la ciudad.

Con una cocina de mercado a las brasas, recuperan recetas y notas que han ido guardando a lo largo de los años y que ven la luz en forma de platos y bocados para compartir.

La Torrija de La Oficina

Un pan de Jesús Machí, del famoso Horno de San Bartolomé, empapado con leche ahumada, para añadir el sabor de la brasa, y un buen caramelizado con cítricos, con naranja. Carito explica que "hay que dejar secar bien el pan, para que luego se impregne bien de todos los sabores, mezclar la leche ahumada, los cítricos y la vainilla". Para, al final, darle un toque de horno. La capa de caramelo, por encima.

La técnica de la leche ahumada. Se puede hacer con una barbacoa, o donde se pueda prender el carbón, y cuando empiece a salir el humo, poner la leche y tapar. Con esta técnica "seguro que la leche coge el sabor de la brasa" explica la chef.

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