Usuzukuri de pato con salsa de miso y perlas de lima-limón

Cocleque, es el restaurante del Cabanyal que ha conquistado a los comensales desde hace un año cuando abrió sus puertas, ofreciendo una carta viajera, inspirada en los muchos viajes que llevan a cabo sus dos responsables. Detrás de Cocleque están Adrià Inglés, con más de 15 años de experiencia en la alta cocina, y Víctor Fraguas, con una sólida trayectoria en el mundo empresarial. Dos primos que, tras años de caminos separados, unieron talento y visión para crear este proyecto en común conformando el mejor de los tándems.

De hecho, el nombre del restaurante tiene que ver con su infancia y la inspiración culinaria que les viene de su abuela.

En esta nueva temporada, Cocleque mantiene su icónica ensaladilla rusa, el sello inamovible de la casa, uno de los grandes favoritos de los comensales y el único plato que sigue intacto desde el primer día. A partir de ahí, la carta se despliega con una propuesta que combina creatividad y técnica: la stracciatella con bonito, chutney de piña y maíz frito muestra su lado más fresco; la coca d’oli con muhammara y setas confitadas conecta tradición y exotismo; mientras que los ajos tiernos en tempura con romescu recuperan uno de los platos más celebrados de aquel primer menú de inicios de 2025.

Receta de Usuzukuri de pato con salsa de miso

Requiere un poco de tiempo, nos cuenta el chef, Adrià Inglés. Se compra un magret de pato que hay que maridar durante 16 horas con 200 gramos de sal, 200 de azúcar, un poco de canela, comino, y clavo. Dejarlo en la nevera ese tiempo y después limpiarlo bien para proceder a marcarlo a la plancha por ambos lados unos tres minutos. Dejar enfriar.

Después cortarlo muy fino y servir con la sala que se prepara con 20 gramos de soja, 20 de sirope de arce, y 45 de salsa de miso.

En casa se puede decorar con unos trocitos de naranja.