Innovación y tradición: así es el All i Pebre de Burriana que conquistó al jurado en Catarroja
El chef Aitor Martínez se inspira en la esencia de la receta para crear un plato que combina técnica, creatividad y respeto por la tradición
Comer Rico: Innovación y tradición, así es el All i Pebre de Burriana que conquistó al jurado en Catarroja
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València
El restaurante Can Ros, ubicado en Burriana, se ha proclamado ganador del III Concurso Internacional y Profesional de All i Pebre, celebrado en el Port de Catarroja, la cuna de este plato tradicional valenciano. El certamen reunió a chefs que reinterpretaron la receta clásica, y la propuesta de Aitor Martínez fue la más valorada por el jurado.
La creación ganadora, llamada “All i Pebre en su hábitat”, sorprendió por su técnica y presentación. Aitor explica: “En una semana me planteé el plato y quise recrear el hábitat de la anguila”. El resultado fue un tronco de patata relleno del guiso tradicional reducido a jugo, cubierto con puré y extremos rebozados en pistacho. Además, deshidrató la piel de la anguila para hacerla crujiente y la mezcló con pistacho, aportando textura y sabor.
Innovación y tradición: así es el All i Pebre de Burriana que conquistó al jurado en Catarroja / Cadena SER
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El plato principal: respeto por la tradición
La segunda parte del plato incluye una anguila laqueada con soja, tomillo y miel a la brasa, acompañada de pilpil elaborado con espinas y cabezas, puré panadera y patatas en forma de mariposa. “Mientras cocinaba, iba cambiando cosas porque vi que el pilpil quedaba mucho mejor que la espuma”, comenta Aitor, mostrando cómo la improvisación también forma parte del proceso creativo.
Del concurso a la carta
Aunque reconoce que es un plato complejo para el día a día, Aitor confirma que Can Ros ya trabaja en una adaptación: “La idea es ofrecerlo como entrante para que la gente lo pueda pedir y degustar antes de los arroces a leña”. Una propuesta que permitirá descubrir la anguila en una versión más accesible, manteniendo la esencia del All i Pebre.
El chef también destaca la versatilidad de la anguila: “Es un pescado, pero bastante cárnico. Hecha a la brasa se acerca más a una textura de carne firme”. Para quienes aún no se han atrevido a probarla, esta receta puede ser la oportunidad perfecta para hacerlo.
Concursos que inspiran a innovar
Aitor reconoce que estos certámenes son un reto: “Este tipo de concursos te invitan a salirte de tu zona de confort y probar otras formas de hacer cosas”. Aunque el plato ganador despliega técnicas complejas, el chef asegura que siempre busca adaptaciones para que los clientes puedan disfrutar de sus creaciones en el restaurante. Por lo que una versión de este plato ganador también formará parte de su carta.
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