Calamar relleno de Blanquet, del chef Marcos Moreno

Valencia

En A Vivir Comunitat Valenciana este domingo la receta nos llega desde Casa Pescadores, una propuesta gastro que acaba de empezar su recorrido con mucha fuerza, en la calle José Ballester Gozalvo 51 y 52 de Valencia, en el barrio de Beteró, en poblados marítimos.

Dos locales, puerta con puerta. Uno grande con dos espacios distintos, bar de tapas, y otro dedicado a la parilla. Y un segundo más, para alargar las sobremesas, con menú cerrado.

El chef Marcos Moreno nos explica que se trata de "una antigua vivienda de pescadores y una carpintería naval, mirando directamente a la playa del Cabanyal". Un espacio único, con tres propuestas, un bar de tapas, un restaurante dedicado a la parilla y un tercero en el que "con un menú que va cambiando según llega el producto del mercado" se puede alargar las tardes con una buena tertulia. El chef Moreno reivindica "la cocina honesta, el producto de mar y el recetario tradicional".

Calamar relleno de Blanquet

Ingredientes para 4 unidades de calamar.

Para el relleno, 500 gramos de blanquet, 50 de harina, 50 de mantequilla, 500 de leche entera, 150 gramos de ajo tierno, 4 calamares medianos.

Para la salsa: 400 gramos de cebolla, 5 dientes de ajo, 500 ml de fumet, 150 gramos de tinta de calamar

Se sofríe el blanquet con la mantequilla. Cuando coja color, se añade el ajo tierno y cuando todo esté dorado se añade la harina y se cocina todo bien. Se va añadiendo la leche y se deja una textura de masa de croquetas. Cuando tenga una textura cremosa pero firme se estira todo en una bandeja y se pone papel film. Se enfría 12 horas en la nevera y pasado ese tiempo se va rellenando el calamar limpio y se cierra con un palillo, impidiendo que salga el relleno cuando se esté cocinando.

Para la salsa, se sofríe la cebolla y el ajo a fuego lento con un poco de aove. Cuando esté bien pochado se añade el fumet y se reduce mínimo a la mitad . Se añade la tinta de calamar y se cocina unos minutos. Se tritura la salsa, colamos y ser reserva.

Se acaba el plato cocinando el calamar ya relleno a la plancha o a la brasa 30 segundos por cada lado y poniendo la salsa por encima

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