Remolacha eco de Caudiel, albahaca, marcona de Altura y aceite de Segorbe

Valencia

El chef David Marqués se atrevió a poner en marcha un restaurante gastronómico, a menú cerrado, cuando nadie lo había hecho en la comarca del Alto Palancia. De esto hace ya unos cuantos años, y sigue con una clientela fiel que disfruta de su cocina y la originalidad a la hora de presentar en mesa sus elaboraciones.

David reconoce "que se siente muy afortunado del cariño que recibe de su clientela" y sigue ingeniando una cocina original con siempre productos de kilómetro cero y de los proveedores más cercanos. La receta que nos ofrece "no es difícil" pero hay que hacerla con calma "porque el proceso también es importante, dedicar tiempo a la cocina que también es salud"

Remolacha eco de Caudiel, albahaca, marcona de Altura y aceite de Segorbe

1-Para la elaboración del ajo blanco: poner la almendra a remojo con el agua 12h antes, meter todos los ingredientes en un robot y triturar hasta que quede una estructura homogénea y sedosa. Reservar en una jarrita.

2 El Tartare de Remolacha necesita primero asar la remolacha en el horno 45' a 140ºC. Reservar. Cortar en brunoise y aliñar con aceite de oliva variedad Serrana de Espadán, microbrunoise de tronco de apio y fresas y rallarle corteza de limón y naranja. Salpimentar.

3 Para la elaboración del crujiente de remolacha: Cocer las remolachas con agua y sal. Triturarla en un robot con 1/2l del agua de cocción y poner a calentar a 80ºC. Añadir almidón de mandioca y cocer 16', Triturar. Reposar la masa. Extender en un Silpat o papel de horno y secar. Freir justo antes del momento de servirla.

4 Sorbete de albahaca: Escaldar albahaca, congelar almíbar, claras y albahaca. Turbinar en robot de cocina

5 Sardina del Mediterráneo: ultracongelar sardina 24h. Descongelar en nevera y marinar 2h en una mezcla de sal gruesa y azúcar al 50% y ralladura de limón. Lavar y secar. Ahumar con hierbas aromáticas. Cortar y reposar en aceite de oliva

Emplatado: en un cuenco, ponemos una base del tartare de remolacha y 3 trocitos de sardina. Añadimos una quenelle del sorbete de albahaca, disponemos el crujiente sobre ésta, unos brotes de albahaca, rociamos con un poquito de aceite de Segorbe y regamos en mesa con el ajoblanco.

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