Sardinas cítricas con tartar de frutas y horchata de almendras, del restaurante Erre que Erre

Valencia

En IBI, en la comarca alicantina de L´Alcoià, brilla ya un Sol Repsol. El restaurante Erre que Erre acaba de recibir su primer reconocimiento de la guía gastronómica aunque el del público estaba ya totalmente consolidado.

Ricardo Moltó está al frente de este restaurante que según nos cuenta empezó "camuflado detrás de un gastro bar". Tal y como nos explica en la sección de Quién Cocina Hoy, "el recetario es el de toda la vida, pero con nuevas técnicas, intentando que la comida sea más ligera". Una forma de poner en el mapa gastronómico a Ibi, con este reconocimiento de la guía española.

Cocina de autor y una oda a la insistencia y a la tenacidad

“Soy testarudo, soy erre que erre”, confiesa que anteriormente fue jefe de cocina del restaurante alicantino Monastrell. Ricardo apuesta por nuevas técnicas y productos, a veces de cercanía pero también llegados de diferentes puntos de España e incluso Europa, porque buscan la materia prima en su origen.

Sardina cítrica con tartar de fruta y horchata de almendra

Ingredientes para 4 comensales

12 Sardinas

1 kg Sal

1 Naranja

1 Limón

1 Lima

200 gr Almendra Marcona

100 ml Agua

50 gr Azúcar

50 gr Melocotón

50 gr Cereza

50 gr Piña

50 gr Fresas

Marinado de Sardinas:

Limpiar bien las sardinas de escamas y tripa , sacar los lomos y quitar el máximo de espinas con unas pinzas

Rallar la piel de los cítricos sobre la sal , para elaborar una sal cítrica

Cubrir los lomos de sardina con la sal y dejar 3h en cámara , una vez pasado el tiempo , quitar el exceso de sal lavando las sardinas con agua

Secar con un papel y cubrir de aceite oliva virgen extra

Horchata de almendra:

Poner a remojo en agua las almendras durante 24h, deben de estar bien cubiertas

Pasado el tiempo escurrir y triturar en un vaso americano las almendras con el agua y el azúcar ,

pasar por una estameña o colador de calcetín

Tartar de frutas:

Cortar las frutas en cuadraditos muy pequeños mezclar y reservar

Montaje:

Poner en la base del plato la fruta encima la sardina y jarrear la horchata