La reina del azafrán

VALENCIA

Una de las catedrales del buen comer, es sin duda Alicante. El Ser Viajeros se emitió la semana pasada desde la Plaza de los Luceros, en plenas fiestas de las Hogueras de San Juan y la chef María José San Román no se perdió la cita viajera

María José San Román tiene la capacidad de comunicar y expresar el respeto y amor que siente por los productos típicos de Alicante. Nació en Valladolid, y durante su formación ha conocido los mejores restaurantes del mundo. Se inicia con Jean Luis Neichel y recibe cursos de Arzak, Adriá, De la Osa, Berasategui, y de las escuelas Lenotre y Ferrandi de Paris, para culminar en 1996 esta etapa de su formación con Joan Roca. En 1997 inaugura en Alicante el restaurante Monastrell, según un concepto de vanguardia basado en un estilo propio y personal de la cultura gastronómica.

Es especialista en cocinar con azafrán, investiga sobre esta especia, explora nuevas posibilidades gastronómicas del tradicional "oro rojo" y sus diferentes aplicaciones a la alta cocina moderna. Y contó las claves para no equivocarse con este producto: "Hay que comprarlo todos los meses, y consumirlo. No se puede tener en la cocina siete u ocho años, como hace la gente" Y fundamental que sea azafrán certificado y de tiendas de confianza, "porque hay mucho timo". Recomienda el de la Mancha, Marruecos e Italia.

Del Restaurante Monastrell destacó que es, sin duda, toda una experiencia vital degustar algunos de sus platos. Y es que en la carta se cuelan influencias de otros países porque además de gran lectora es una gran viajera, que lo mismo se expresa en castellano, inglés o francés.

Y en la Barra deMonastrell está uno de los bocadillos que le piden "clientes que llegan desde cualquier parte del mundo". De hecho, está situado en el único hotel de cinco estrellas de Alicante, Hospes Amerigo. Algo tan básico como un bocadillo de calamares. Empezó presentándolo en el restaurante, y ahora lo ha pasado a la Barra. "Pan muy fino, de dos milímetros, y el secreto está en hacer el calamar justo el tiempo que necesita el pan para hacerse a la plancha". Una delicia. Esta cocinera autodidacta trabaja además, con La Interprofesional del Aceite de Oliva, de hecho es la imagen, la cocinera del aceite. "Albert Adrià ha estado unos días en mi casa trabajando este producto, porque tengo un dispositivo instalado para poder extraerlo". Y es que el aceite es otro de los productos estrella de la cultura mediterránea, y hay tanta variedad que ahora asegura que ya sabe utilizar el adecuado para cada plato. La entrevista terminó con una pregunta de esta chef todo terreno: " En qué otro sitio podemos encontrar este mar, esta luz, y estos puertos en los que comprar los mejores pescados, recién sacados del mar, a la Lonja?" Pues eso.