El ADN de la paella

Garrofó, tomate, judía ferradura, pollo, conejo, sal, aceite de oliva virgen extra, arroz, agua y azafrán.

Estos son los diez ingredientes que conforman la auténtica receta de nuestro plato más internacional. Le siguen el pimentón, los caracoles, el romero, el ajo, el pato, la tavella, las alcachofas y las costillas de cerdo. Productos que se usan en mayor o menor medida dependiendo de la zona de la Comunitat Valenciana en la que nos encontremos.

Así lo ha desvelado Guillermo Navarro, cofundador de Wikipaella, en la presentación del estudio realizado por esta asociación sin ánimo de lucro, creada para el conocimiento y reconocimiento de la auténtica paella valenciana.

Para llegar a esta conclusión, los responsables de Wikipaella han realizado un exhaustivo trabajo de campo en busca de los ingredientes que conforman la auténtica receta y despejar así una de las grandes incógnitas de nuestro plato estrella: ¿Qué lleva la paella valenciana? Para ello, se embarcaron durante año y medio en un viaje por toda la Comunidad Valenciana.

Tras recorrer más de 700 kilómetros; visitar cerca de 200 restaurantes; realizar más de 40 entrevistas personales a referentes culinarios y recopilar las recetas que los usuarios han subido a la Web -wikipaella.org-, Wikipaella ha generado un patrón de los ingredientes que se emplean en la elaboración de la paella valenciana.

"Más allá de definir lo que es paella y lo que no, es en el matiz de auténtica o tradicional cuando los valencianos tenemos algo que decir, sobre todo después de vivir fuera y darnos de bruces con las aberraciones que se comenten en nombre de la paella", ha declarado Navarro. Este es uno de los motivos que animó al equipo a poner en marcha una herramienta que ofreciera un conocimiento lo más objetivo posible, "lejos de localismos extremos o folclore gratuito", afirma. Wikipaella destaca por su carácter aglutinador - las tres provincias están representadas- horizontal, participativo -cualquier persona puede subir su receta a la web- y, sobre todo, independiente, "nosotros no somos juez y parte", destaca Navarro.

UN ÚNICO PLATO CON DIFERENTES VERSIONES

El estudio se completa con 6 recetas como muestra principal de las múltiples combinaciones que existen con el patrón de ingredientes obtenido en el estudio. Seis recetas representativas de la Ribera Alta, la Ribera Baja, La Safor, Camp de Turia, Castellón y la Marina Baixa. Para su elaboración, Wikipaella ha contado con la colaboración de los restauradores Jesús Melero, Luis Arrufat, Evarist Miralles, Juan Carlos Galbis, María del Carmen Donet y Rafael Vidal.

Navarro matiza que la paella es, en realidad, un único plato pero con distintas versiones "y estas no son recetas maestras, son seis recetas que incorporan todos los ingredientes utilizados en cada zona y con las que cualquier persona se siente identificada. Son una muestra, no son las únicas pero sí un patrón válido muy ajustado de lo que nos encontramos en nuestra geografía, un ejemplo de las variantes locales y de las múltiples combinaciones que se hacen, siempre dentro del marco que nos genera esos 18 ingredientes acotados por todos (usuarios y restaurantes)".

En la página web que se ha presentado durante la jornada, el visitante puede navegar por estas seis recetas y subir su propia receta de la paella valenciana.