Tartar de gamba con gel de lemon-grass y jugo de su cabeza
La receta de Paul Ibarra en 'A Vivir que son dos días Euskadi'
Tartar de gamba con gel de lemon-grass y jugo de su cabeza
Ingredientes:
Para el tartar:
Gamba 8 por persona
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Zumo de limón
Para el gel de lemon-gras:
Lemongras. 50g
Agua. 250g
Maizena exprés
Azúcar
Sal
Para la mahonesa ligera de lemon-grass
Lemon-grass. 50g
Agua. 250g
Mahonesa
Para la mahonesa del jugo de sus cabezas:
La cabeza de las gambas que habremos usado para el tartar Mahonesa.
Elaboración:
Gel de lemon-grass
-Picamos finamente el lemon-grass y lo infusionamos en el agua.
-Trituramos la infusión de lemon-grass y la colamos por una estameña -Ponemos a punto de azúcar y sal -Ligamos con maicena exprés.
Mahonesa ligera de lemon-grass
-Picamos finamente el lemon-grass y lo infusionamos en el agua.
-Trituramos la infusión de lemon-grass y la colamos por una estameña -Ponemos a punto de azúcar y sal -Se lo añadimos a una mahonesa.
Tartar de gamba:
-Pelamos y picamos las gambas
-Las ponemos a punto de aceite de oliva, zumo de limón y sal.
-Preparamos un baño María inverso (con agua fría y hielos).
- Movemos la mezcla con una espátula para que se vaya cocinando con el frío hasta que tome una textura densa y pastosa.
-Con la ayuda de dos cucharas, damos forma de quenelle.
Mahonesa del jugo de las cabezas:
-Asamos las cabezas de las gambas con un chorro de aceite de oliva en un horno a 200*c -Trituramos las cabezas con una túrmix y ligamos este jugo mahonesa -Pasamos por un colador.
Emplatado:
-Preparamos una quenelle de tartar de gambas con la ayuda de dos cucharas soperas y la colocamos en el centro del plato -Acompañamos el tartar por la mahonesa de las cabezas de la gamba, el gel y la mayonesa de lemon-grass.
