El arroz siempre “con un buen caldo”

Valencia

Hasta el 9 de noviembre 31 restaurantes de la provincia de Valencia ofrecen menús con arroz y vinos valencianos. Se trata de una iniciativa de la Confederación de Hostelería y Turismo. Jornadas gastronómicas en las que participa el chef valenciano Alejandro del Toro.

Ha sido la ocasión perfecta para invitar en Ser Viajeros a uno de mis Pequeños Templos del Buen Comer preferidos de la ciudad de Valencia. Un restaurante del que sales siempre satisfecho, con esa calidad precio que tanto nos gusta a los viajeros amantes de la gastronomía local.

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Alejandro del Toro pertenece a la cuarta generación de una familia de tradición hostelera, que llega del barrio del Cabanyal. Con una estrella Michelín en 2003, el chef valenciano acometió en 2007 una profunda transformación de su local, en la calle Amadeo de Saboya número 15. Un espacio amplio, moderno y muy acogedor.

En Ser Viajeros nos explicó  su carta, que  se basa en la gastronomía valenciana actualizada y basada en los mejores productos autóctonos. En relación con las jornadas del arroz y el vino valencianos nuestro invitado nos habló de la bodega Capellana, de autor, “porque son caldos muy representativos de nuestra zona, con mucha calidad”. Es el que ha elegido en esta ocasión para degustar su arroz meloso de galera.

El chef nos explicó que para el arroz, es aconsejable degustarlo tanto con un buen tinto, como con vino blanco: “ ahora estamos en temporada de caza, un arroz con liebre sería impensable con un blanco, a no ser que fuera un vino fermentado” . En cambio, los arroces de marisco, si son muy sutiles de ligereza sí que acompañan bien con un blanco.“ Encasillarse sólo a un tipo de vino sería un error”, según del Toro

También nos contó que su arroz meloso de galera  se basa en este pescado, antes considerado “como la cigala de los pobres y que ahora, por su precio, adquiere mayor prestigio”. Un arroz  que lo elabora a base de pelar  muy bien la galera, para que la carne esté muy entera.  Con las cáscaras  prepara el caldo del arroz, "que resulta muy sabroso". Como entrante ha recuperado en su carta La Llisa, pescado típico de la Albufera, pero en esta ocasión de alta mar. La cocina con una tempura, con all i oli negro de Las Pedroñeras y una mermelada de tomate a la albahaca. De postre, buñuelos de calabaza con sopa de tomate y helado de leche merengada.