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Lunes, 13 de Julio de 2020

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Menú para la cena de Nochevieja 2015

El restaurante EmeBe-Garrote, de Martín Berasategui, nos propone un menú para una de las noches más especiales del año

El Menú de Nochevieja que ha preparado el Restaurante EmeBe

El Menú de Nochevieja que ha preparado el Restaurante EmeBe / CRISTINA LLORENS

Una noche para despedir el año y en la que disfrutar de la compañía, de la comida y además, si se puede, de un buen vino que lo maride todo.

FOIE MICUIT CON COMPOTA DE MANZANA Y REDUCCIÓN DE PX

Ingredientes:

  • 1 terrina de foie micuit
  • 1 botella de Pedro Ximenez

-Para la compota de manzana

  • 3 manzanas Grand Smith
  • 3 cucharadas soperas de azúcar
  • 6 cucharadas soperas de agua

Elaboración:

- Para la reducción

  1. Poner a reducir el PX hasta que quede en una cuarta parte de la cantidad inicial y dejar enfriar.  

- Para la compota

  1. Descorazonar las manzanas y colocar en un recipiente de horno que se ajuste.
  2. Rociar por encima con el azúcar y en la base poner el agua.
  3.  Meter en el horno durante 30min a 180º.
  4. Retirar, triturar y pasar por un colador y dejar enfriar.
  5. Cortar el foie del modo deseado justo antes de emplatar para que no se oxide y acompañar con la compota de manzana y la reducción de PX.


OSTRAS AL NATURAL

Ingredientes:

  • 6 ostras al natural

Elaboración:

  1. Abrir las ostras (nunca deben de estar abiertas más de 30 min antes de comerlas).
  2. Servir con un poco de hielo en la base y limón.

 

 MERLUZA CON REFRITO DE AJOS

Ingredientes:

  • 4 lomos de merluza
  • 6 dientes de ajo laminado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharadas de vinagre de sidra
  • 4 arandelas de cayena
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Salar los lomos de merluza y marcarlos en una sartén antiadherente bien caliente, 2 min por cada lado (es importante dorar primero la parte de la carne)
  2. Retirar a una bandeja los lomos de merluza y en la misma sartén donde hemos marcado los lomos, añadir el ajo, el aceite y la cayena. 
  3. Cuando el ajo empiece a bailar, rociarlo por encima de las merluzas. En la misma sartén, con el fuego apagado, añadir el vinagre y rociarlo también sobre las merluzas.
  4. Volver a recuperar en la sartén el aceite con el ajo y la lechosidad que ha soltado el pescado y calentar de nuevo para volver a rociar.
  5.  Repetir este último paso 3 veces.
  6. Emplatar y poner perejil y sal gruesa por encima.
  7. Recuperar un poco del sofrito para rociar la merluza.

SOLOMILLO CON ZANAHORIAS GLASEADAS Y SALSA DE VINO TINTO

Ingredientes:

  •  4 raciones de solomillo
  • 16 mini zanahorias
  • 2 litros de demiglass (caldo de carne concentrado)
  • 1 botella de vino tinto
  • Cebollino picado

Elaboración:

- Para el solomillo

  1. Calentar una sartén antiadherente con aceite (se puede usar también un poco de mantequilla mezclada con el aceite), 
  2. Dorar 2min por cada lado del solomillo.

 - Para la guarnición

  1. Pelar las zanahorias, saltearlas ligeramente, añadir medio litro de demiglass y reducir a seco.
  2. Espolvorear con cebollino.

- Para la salsa:

  1. Poner a reducir el vino a una cuarta parte y llegados a este punto añadir un litro de demiglass.
  2. Dejar hervir a fuego lento hasta conseguir la textura deseada.
  3. Emplatar y salsear sobre el solomillo al gusto de cada uno.

SOUFFLÉ LÍQUIDO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

  • 300gr de chocolate (70% de cacao)
  • 300gr de mantequilla
  • 200gr de azúcar
  • 420gr de yema de huevo
  • 3 claras de huevo

Elaboración:

  1. Fundir el chocolate y la mantequilla al baño Maria.
  2. Montar con las varillas eléctricas las yemas y el azúcar durante 5min.
  3. Añadir lentamente un hilo de chocolate sobre las yemas mezclando con una lengua.
  4. Añadir las claras semimontadas y mezclar.
  5. Poner la masa en tazas llenas hasta un poco más de la mitad para evitar que rebose.
  6. Hornear a 200ºC durante 7-8min.
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