Menú para la cena de Nochevieja 2015
El restaurante EmeBe-Garrote, de Martín Berasategui, nos propone un menú para una de las noches más especiales del año
Una noche para despedir el año y en la que disfrutar de la compañía, de la comida y además, si se puede, de un buen vino que lo maride todo.
FOIE MICUIT CON COMPOTA DE MANZANA Y REDUCCIÓN DE PX
Ingredientes:
- 1 terrina de foie micuit
- 1 botella de Pedro Ximenez
-Para la compota de manzana
- 3 manzanas Grand Smith
- 3 cucharadas soperas de azúcar
- 6 cucharadas soperas de agua
Elaboración:
- Para la reducción
- Poner a reducir el PX hasta que quede en una cuarta parte de la cantidad inicial y dejar enfriar.
- Para la compota
- Descorazonar las manzanas y colocar en un recipiente de horno que se ajuste.
- Rociar por encima con el azúcar y en la base poner el agua.
- Meter en el horno durante 30min a 180º.
- Retirar, triturar y pasar por un colador y dejar enfriar.
- Cortar el foie del modo deseado justo antes de emplatar para que no se oxide y acompañar con la compota de manzana y la reducción de PX.
OSTRAS AL NATURAL
Ingredientes:
- 6 ostras al natural
Elaboración:
- Abrir las ostras (nunca deben de estar abiertas más de 30 min antes de comerlas).
- Servir con un poco de hielo en la base y limón.
MERLUZA CON REFRITO DE AJOS
Ingredientes:
- 4 lomos de merluza
- 6 dientes de ajo laminado
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 cucharadas de vinagre de sidra
- 4 arandelas de cayena
- Perejil picado
Elaboración:
- Salar los lomos de merluza y marcarlos en una sartén antiadherente bien caliente, 2 min por cada lado (es importante dorar primero la parte de la carne)
- Retirar a una bandeja los lomos de merluza y en la misma sartén donde hemos marcado los lomos, añadir el ajo, el aceite y la cayena.
- Cuando el ajo empiece a bailar, rociarlo por encima de las merluzas. En la misma sartén, con el fuego apagado, añadir el vinagre y rociarlo también sobre las merluzas.
- Volver a recuperar en la sartén el aceite con el ajo y la lechosidad que ha soltado el pescado y calentar de nuevo para volver a rociar.
- Repetir este último paso 3 veces.
- Emplatar y poner perejil y sal gruesa por encima.
- Recuperar un poco del sofrito para rociar la merluza.
SOLOMILLO CON ZANAHORIAS GLASEADAS Y SALSA DE VINO TINTO
Ingredientes:
- 4 raciones de solomillo
- 16 mini zanahorias
- 2 litros de demiglass (caldo de carne concentrado)
- 1 botella de vino tinto
- Cebollino picado
Elaboración:
- Para el solomillo
- Calentar una sartén antiadherente con aceite (se puede usar también un poco de mantequilla mezclada con el aceite),
- Dorar 2min por cada lado del solomillo.
- Para la guarnición
- Pelar las zanahorias, saltearlas ligeramente, añadir medio litro de demiglass y reducir a seco.
- Espolvorear con cebollino.
- Para la salsa:
- Poner a reducir el vino a una cuarta parte y llegados a este punto añadir un litro de demiglass.
- Dejar hervir a fuego lento hasta conseguir la textura deseada.
- Emplatar y salsear sobre el solomillo al gusto de cada uno.
SOUFFLÉ LÍQUIDO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
- 300gr de chocolate (70% de cacao)
- 300gr de mantequilla
- 200gr de azúcar
- 420gr de yema de huevo
- 3 claras de huevo
Elaboración:
- Fundir el chocolate y la mantequilla al baño Maria.
- Montar con las varillas eléctricas las yemas y el azúcar durante 5min.
- Añadir lentamente un hilo de chocolate sobre las yemas mezclando con una lengua.
- Añadir las claras semimontadas y mezclar.
- Poner la masa en tazas llenas hasta un poco más de la mitad para evitar que rebose.
- Hornear a 200ºC durante 7-8min.