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Menú para la cena de Nochevieja 2015

El restaurante EmeBe-Garrote, de Martín Berasategui, nos propone un menú para una de las noches más especiales del año

El Menú de Nochevieja que ha preparado el Restaurante EmeBe / CRISTINA LLORENS

Una noche para despedir el año y en la que disfrutar de la compañía, de la comida y además, si se puede, de un buen vino que lo maride todo.

FOIE MICUIT CON COMPOTA DE MANZANA Y REDUCCIÓN DE PX

Milhojas de Foie / Cristina Llorens

Ingredientes:

  • 1 terrina de foie micuit
  • 1 botella de Pedro Ximenez

-Para la compota de manzana

  • 3 manzanas Grand Smith
  • 3 cucharadas soperas de azúcar
  • 6 cucharadas soperas de agua

Elaboración:

- Para la reducción

  1. Poner a reducir el PX hasta que quede en una cuarta parte de la cantidad inicial y dejar enfriar.  

- Para la compota

  1. Descorazonar las manzanas y colocar en un recipiente de horno que se ajuste.
  2. Rociar por encima con el azúcar y en la base poner el agua.
  3.  Meter en el horno durante 30min a 180º.
  4. Retirar, triturar y pasar por un colador y dejar enfriar.
  5. Cortar el foie del modo deseado justo antes de emplatar para que no se oxide y acompañar con la compota de manzana y la reducción de PX.


OSTRAS AL NATURAL

Ostras / Cristina Llorens

Ingredientes:

  • 6 ostras al natural

Elaboración:

  1. Abrir las ostras (nunca deben de estar abiertas más de 30 min antes de comerlas).
  2. Servir con un poco de hielo en la base y limón.

 MERLUZA CON REFRITO DE AJOS

Merluza con refrito de ajos / Cristina Llorens

Ingredientes:

  • 4 lomos de merluza
  • 6 dientes de ajo laminado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharadas de vinagre de sidra
  • 4 arandelas de cayena
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Salar los lomos de merluza y marcarlos en una sartén antiadherente bien caliente, 2 min por cada lado (es importante dorar primero la parte de la carne)
  2. Retirar a una bandeja los lomos de merluza y en la misma sartén donde hemos marcado los lomos, añadir el ajo, el aceite y la cayena. 
  3. Cuando el ajo empiece a bailar, rociarlo por encima de las merluzas. En la misma sartén, con el fuego apagado, añadir el vinagre y rociarlo también sobre las merluzas.
  4. Volver a recuperar en la sartén el aceite con el ajo y la lechosidad que ha soltado el pescado y calentar de nuevo para volver a rociar.
  5.  Repetir este último paso 3 veces.
  6. Emplatar y poner perejil y sal gruesa por encima.
  7. Recuperar un poco del sofrito para rociar la merluza.

SOLOMILLO CON ZANAHORIAS GLASEADAS Y SALSA DE VINO TINTO

Solomillo / Cristina Llorens

Ingredientes:

  •  4 raciones de solomillo
  • 16 mini zanahorias
  • 2 litros de demiglass (caldo de carne concentrado)
  • 1 botella de vino tinto
  • Cebollino picado

Elaboración:

- Para el solomillo

  1. Calentar una sartén antiadherente con aceite (se puede usar también un poco de mantequilla mezclada con el aceite), 
  2. Dorar 2min por cada lado del solomillo.

 - Para la guarnición

  1. Pelar las zanahorias, saltearlas ligeramente, añadir medio litro de demiglass y reducir a seco.
  2. Espolvorear con cebollino.

- Para la salsa:

  1. Poner a reducir el vino a una cuarta parte y llegados a este punto añadir un litro de demiglass.
  2. Dejar hervir a fuego lento hasta conseguir la textura deseada.
  3. Emplatar y salsear sobre el solomillo al gusto de cada uno.

SOUFFLÉ LÍQUIDO DE CHOCOLATE

Cristina Llorens

Ingredientes:

  • 300gr de chocolate (70% de cacao)
  • 300gr de mantequilla
  • 200gr de azúcar
  • 420gr de yema de huevo
  • 3 claras de huevo

Elaboración:

  1. Fundir el chocolate y la mantequilla al baño Maria.
  2. Montar con las varillas eléctricas las yemas y el azúcar durante 5min.
  3. Añadir lentamente un hilo de chocolate sobre las yemas mezclando con una lengua.
  4. Añadir las claras semimontadas y mezclar.
  5. Poner la masa en tazas llenas hasta un poco más de la mitad para evitar que rebose.
  6. Hornear a 200ºC durante 7-8min.
 
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