El Codi da Pintxi

Reus

Què és l’important en un pintxo? Què s’ha de valorar a l’hora d’elaborar una tapa? La seva qualitat? La dedicació en la cocció? Els productes que s’hi empren? En una ruta de tapes tan multitudinària, cal tenir en compte quants pintxos servirem al dia? Hem entrat a la cuina, i mai més ben dit, de quatre establiments que participen en la 11ena edició de la Ganxet Pintxo, que arrenca aquest dijous 3 de novembre i que s’allargarà fins el proper diumenge 13.

No existeix una fórmula màgica per elaborar un pintxo, però hi ha màgia durant els dies de reflexions, reunions, posades en comú i primeres proves. La gran majoria de restaurants busquen sorprendre el comensal amb quelcom nou, amb sabors desconeguts o amb combinacions agosarades. Alguns opten per donar importància als productes de temporada, com el Joan, de l’Arrels, que arriba a dir que ‘tenim en compte la temperatura que ha fet aquells dies per escollir quina tapa oferirem’. Fins aquest nivell arriba la preparació prèvia de la tapa. O el Juan Diego, del Xivarri, que assegura que ‘anem llençant propostes, les anem provant, i al final queden dos finalistes. Només n’acabem fent una, però tenim idees bones que algun dia poden veure la llum’. El procés creatiu és clau, i s’hi inclouen totes les variables que cal tenir en compte.

Sorpresa o funcionalitat?

Els restauradors i els cuiners busquen una tapa funcional. L’Ernest del Color d’Olor de Poma ho resumeix molt bé: ‘busquem un producte que aguanti tota la ruta, però això no vol dir que no estigui elaborat’. La seva tapa d’enguany, un caneló de confit d’ànec i compota de poma (en honor al nom del seu establiment) amanida amb un beixamel d’all negre ‘que s’està convertint en un dels productes estrella de casa nostra’, promet. I no és precisament d’elaboració senzilla.

El que deixa clar, per tant, que es pot mantenir un equilibri entre la qualitat de les creacions i l’allau de persones que visiten en unes hores molt concretes del dia els bars i restaurants de la tapa, exigint atenció immediata i tapes recent fetes. El que en un primer moment va ser un handicap important pels cuiners, ha acabat sent un dels punts a favor de la Ganxet Pintxo.

Creativitat a mansalva

El Xivarri en saben de fer coses que sorprenen i de fer-ne moltes al llarg de la ruta. ‘La tapa d’enguany requereix set hores de cocció per la carn. I tenim la intenció de fer-la cada dia pel mateix dia’, diu el Juan Diego. Enguany ens proposen una baorbuda, a base de carn guisada amb teriyaki de ceba i Vermut Miró.

Però el Xivarri ha sorprès amb d’altres grans creacions com l’Anekcao, que buscava ser un homenatge a un popular producte de brioixeria industrial que trencava tots els esquemes quan el comensal descobria que estava fet a base d’ànec. ‘Aquell cop vam voler fer proves amb d’altres tipus de brioixos, com el Tigreton o la Pantera Rosa... segurament algun dia us trobareu un Phoskytos de bacallà amb all negre per llepar-se’n els dits’. La creativitat no està renyida amb la funcionalitat...

Menys agosarats però igualment de nota són al Mas de l’Àvia. El seu responsable ens assegura que ‘busquem allò que agrada a la gent, busquem una tapa popular’, però també insisteix en que tot plegat ‘no està renyit amb que sigui original, pròpia i amb un segell distintiu’. A l’Arrels, precisament, han trobat el punt d’equilibri perfecte entre aquestes dues combinacions. Sense sortir de la cuina tradicional, enguany proposen un sorprenent pintxo basat en la vedella confitada i el romesco. Senzill i simple, però espectacular en boca.

I en aquest marc és on juguen elements que sovint no es tenen en compte en un restaurant. L’Ernest del Color d’Olor de Poma assegura que ‘hem escollit el caneló per la tapa perquè és un producte que atrau la canalla’. Ho diu com qui res, però la reflexió que han fet és interessant: ‘volem que els més petits participin de la ruta, que sigui una experiència familiar’. I és que el caneló no només és pels més menuts, però sí que és cert que una ruta de tapes sovint no pensa en ells...

Sense existir, per tant, una fórmula màgica, sí que queda clar que la tapa triomfadora d’una Ganxet Pintxo es basa en el treball, la feina, les reflexions a mesos vista i, després, una posada en escena que garanteixi una experiència gastronòmica. És fàcil de dir, i molt complicat de gestionar.

Algunes propostes...

D’altres establiments de la ruta ofereixen també grans creacions. És el cas de la Taverna del Despertaferro, que cada any sorprèn amb una innovació al voltant del Bou i Arròs típic de Reus. Enguany opten per un canut, amb vermut, romesco i herbes de la Mussara.

La Taverna la Tronada també fa salivar amb les seves propostes. Per aquesta edició han preparat un tro de festa major farcit de formatge, botifarra i pebrots. Un plat basat també amb la cuina tradicional però presentat d’una nova manera.

O el Restaurant Ma La Vita, l’italià del Carrer Sant Llorenç, que enguany ens acosta a la cuina de la regió de la Pulla amb pasta, vedella, espècies i tomaca aromatitzada.

Per acabar una llista de propostes que es podria estendre pels 68 restaurants participants, posem el focus en un altre clàssic de la ruta, el Bar Bon Mar, que fidel a les seves tapes del dia a dia, enguany proposa un entrepà de pop a la cervesa.

10 dies de ruta

La 11ena edició de la Ganxet Pintxo comença aquest dijous amb una festa a la Llotja de Reus. Posarà fi el proper diumenge 13 de novembre. La previsió, un any més, és que s’assoleixin més de 200.000 tapes servides. Si el temps acompanya i tenint en compte la qualitat de les propostes d’enguany, la xifra està garantida.