El chicote cordobés

Paco Cruz, The Food Manager, es “rentabilizador de restaurantes”, hace menos ruido que el programa de televisión pero no le faltan clientes

Empezó dando apoyo de gestión de empresas a franquiciados del sector gastronómico, se dedica desde hace años a reflotar restaurantes o a asesorar a quienes deciden abrir uno de ellos. Y asegura que en España se han abierto bares por encima de nuestras posibilidades. “Todo españolito le dice a sus amigos en algún momento ¿por qué no montamos un bar?”, y él responde “¿Montarías una industria siderúrgica de aquí a mañana?”. Paco Cruz concluye: “se abre con una alegría desmedida”.

Ni planes de negocio, ni conocimiento del ticket medio, ni previsión de inversión. Todo eso le hace falta a la mayoría de los proyectos del sector.

El bar es una “pequeña factoría”: entran alimentos, se procesan y se venden y son alimentos perecederos. Alguien tiene que calcular qué comprar, cuales son las mermas, qué parte de roban. Y en ese control riguroso actúa él.

Trabaja en Madrid principalmente, también en Barcelona, A Coruña, Lanzarote y es una mente racional en un mundo muy emocional: al principio el restaurante “es una prolongación de tu casa, pero a la hora de hacer cuentas las cuentas no salen”. Él defiende, no obstante, lo emocional: el concepto y la historia detrás del proyecto de restauración. El mejor negocio para él es ese que viene con una idea de concepto claro o cuando le dan libertad para montar un restaurante desde el principio.