Fideuà amb all negre

Valencia

Esta setmana en el Rebost de La Llavor vos hem preparat una fideuà de les que són per a recordar. Contrast de sabors i textures fan d'esta recepta un plat molt especial. M'agrada que el marisc i les verdures es combinen, ja que els aporta suavitat i un toc especial. La suavitat de l'allioli no vos deixarà indiferents.

Ampliar

INGREDIENTS (PER A 2 PERSONES)

Per al caldo:

Crancs

Galeres

Ossos de rap

Per a la fideuà

6 gambes grans

1 calamar patagònic gran

100 g de fesols tendres

Ampliar

Una cua de rap mitjana

100 g de tomaca natural triturada 1 culleradeta de pebre roig dolç

oli

sal

safrà

100g per persona de fideus del número 2

Per a l'all-i-oli:

1 cabeça d'all negre (allioli), 1 ou, suc de llima i una miqueta de sal.

LA RECEPTA

Posem l'oli en una paellera o calder de 40 cm. de diàmetre (la grandària depén del nombre de comensals). Un got d'oli per a 6 persones aproximadament, per això hi posarem mig got d'oli d'oliva verge.

Encenem el foc del centre i a poc a poc anem sofregint els ingredients. Primer marquem el rap. El reservem per al final. Seguim amb les gambes i reservem també (s'acabaran de fer durant la cocció).

Podràs comprovar que el marisc va soltant la substància i l'oli va adquirint un color més fosc. A continuació sofregim el fesol tendre i el calamar patagònic en xicotetes tires. Una vegada ho tenim, hi afegim la tomaca triturada o ratllada natural (100 grams). Quan la tomaca estiga sofregida hi afegim una culleradeta de pebre roig dolç i el fideu fi del núm. 2 (entre 100 i 125 grams per persona). Removem el fideu amb el calamar i el fesol tendre per a què s'impregnen del seu sabor i es torren una miqueta els fideus.

A continuació hi afegim el caldo ja calent. La proporció que jo utilitze és aproximadament el doble de caldo que de fideu, així que el pots mesurar en un recipient i tindre'l preparat. Hi afegim el safrà i rectifiquem de sal. Hi afegim les gambes i el rap per a què s'acaben de coure. 

La cocció ve a durar uns deu minuts. És important que coga amb alegria (foc intens) sobretot al principi, i a poc a poc anem regulant la intensitat del foc fins que el caldo s'evapore totalment en el temps que hem estimat. Al final hi afegim el rap i se li dona un colp de foc per al fideu s'agafe una mica sense que es creme.

Per a preparar el allioli d'all negre hem de pelar una cabeça d'all negre. La posarem en el got de la batedora juntament amb un ou i una miqueta de suc de llima i sal. Triturarem i mentrestant hi anirem afegint un raig d'oli fins a aconseguir que emulsione. És important que l'oli siga oliva de 0,4 graus o de llavors, ja que com més densitat tinga, més difícil serà fer l'allioli.