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Jueves, 12 de Diciembre de 2019

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Mantecados de Estepa, el sabor de la Navidad

La campaña de este año prevé superar las 22.000 toneladas

Mantecados de canela de Estepa, con algunos de sus ingredientes principales: la canela y el ajonjolí /

Son protagonistas en la mayoría de las mesas, los mantecados de Estepa: un dulce elaborado a base de manteca de cerdo ibérica, harina, azúcar, canela y ajonjolí o sésamo. Además, se añaden otras materias primas como el limón, el cacao o el coco. De ahí que si llegas a Estepa a partir de septiembre, el olor a canela lo impregne absolutamente todo.

Un dulce con mucha historia, ya que según investigadores locales, las primeras referencias apuntan un documento de venta que la Orden de Santiago firmó a favor de un banquero genovés de la familia Centurión en 1559, en la que figura como testigo Tristán Gómez, de oficio repostero. En esa época ya eran conocidas la miel y la mermelada de Estepa. En el convento de Santa Clara (fundado en esa época), en el que se vienen elaborando dulces desde hace 400 años y donde se conservan recetas antiguas de mantecados, que se enviaban a Sevilla o Madrid.

Pero si los mantecados son hoy conocidos, sin duda es clave la figura de Micaela Ruiz Téllez, La Colchona (1837-1910). Ella se encargaba de hacer la matanza de los cerdos de las grandes familias de Estepa y con la manteca, elaboraba los mantecados. Duraban poco y se endurecían pronto, por eso a ella se le ocurrió resecar la harina quitándole la humedad para que quedaran prietos por fuera y tiernos por dentro. Su marido, que trabajaba en el transporte, decidió un día llevarse los dulces para venderlos, ampliando poco a poco su clientela. Las confiterias locales también iniciaron la comercialización fuera de Estepa. La emigración en la década de los 50 ya hizo el resto, dando a conocer los productos estepeños en todo el país.

Consejo Regulador Mantecados y Polvorones de Estepa

Actualmente, los mantecados son más que un dulce en Estepa: suponen una auténtica industria que da trabajo a unas 2.000 personas de forma directa (el 85% de ellas mujeres), y a 2.500 de forma indirecta, a través de las industrias auxiliares (transporte, imprentas, fábricas de cartón y envases, maquinaria industrial y de mantenimiento). En esta campaña calculan que fabricarán unas 22.000 toneladas de dulces, que se destinarán principalmente al mercado nacional aunque están presentes en los cinco continentes.  

En Estepa hay 22 fábricas, 19 de ellas pertenecientes al registro del Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa, que vela por que se mantenga la calidad del producto, y que ha logrado que la Comisión Europea los distinga con dos denominaciones de calidad.

Imagen de una de las fábricas durante el proceso de elaboración del mantecado / Consejo Regulador Mantecados de Estepa

Los mantecados de Estepa están ligados a la Navidad, porque sus raíces están ligadas a la matanza del cerdo, que antiguamente se hacía a partir de octubre. Con el sobrante de la manteca se elaboraban los dulces.

receta de mantecado casero

  • 750 gr de harina de fuerza
  • 375 gr de manteca de cerdo
  • 375 gr de azúcar glass
  • 20 gr de canela
  • ajonjolí

- Lo primero, secar la harina, tostándola en una bandeja de horno durante 40-50 minutos. De vez en cuando se remueve para que se tueste por todos lados.

  - Dejamos que se enfríe para incorporar a temperatura ambiente el azúcar glass y la canela. Haciendo pequeñas porciones, de unos 2 centímetros de altura, con un cortapastas redonde podemos hacer las piezas. Podemos echar por encima ajonjolí

- Con el horno precalentado a 180 grados, horneamos de 30 a 40 minutos, pendientes de que no se queme la base.

- Cuando se enfríen por completo, ¡listos para consumir!

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