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Martes, 28 de Enero de 2020

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Tradición e innovación para elaborar el mejor polvorón

Aunque en Valladolid se consumen todo tipo de dulces navideños, su polvorón es el más comercializado del país

Polvorones de Valladolid. /

El dulce navideño más conocido de Valladolid se elabora de forma artesana en todas las confiterías de la provincia y también se produce en cadena en una empresa que elabora 90.000 polvorones al día para vender en toda España.

Félix Rodríguez Colías es propietario de Confiterías Rodri, en Valladolid. Lleva 35 años en el negocio familiar y, desde mediados de noviembre, en su obrador se hacen sobre todo polvorones. Carlos Galicia, dueño de Dulces Galicia, elabora este postre durante todo el año: “Vendemos polvorones hasta en verano”, asegura.

Un dulce navideño con tradición

No hay bandeja de postres navideños donde falte el polvorón. Son parte de la tradición. Y aunque se consumen en toda España, el polvorón de El Toro, fabricado en Tordesillas (Valladolid), es el que está en las mesas de muchas casas, sobre todo de la zona norte del país. “Elaboramos 200 toneladas de polvorones al año”, asegura Carlos Galicia.

La andadura de esta empresa comenzó en los años 40 con un pequeño obrador en el que elaboraban de forma artesanal todo tipo de dulces, incluido el polvorón. Poco a poco el negocio fue creciendo, en gran parte por este postre, y desde el año pasado tienen una fábrica de 1.400 metros cuadrados dedicada exclusivamente a la fabricación de polvorones para atender a la gran demanda que les llega de toda España. Para conseguir producir las cifras que producen, cuentan con 14 empleados en la fábrica y otros 8 empleados en la pastelería que la empresa tiene en Tordesillas.

En el obrador artesanal de Confiterías Rodri trabajan su mujer y otras 7 personas que se encargan de elaborar los productos que venden todo el año.

Polvorones sin cocer. / DIEGO MERAYO

La receta de los polvorones

Tanto los artesanos alimentarios, como las empresas que elaboran este dulce de forma industrial, utilizan los mismos productos para conseguir el polvorón perfecto: harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo y canela. Para intentar mejorar el producto, en Dulces Galicia utilizan manteca de cerdo ibérico.

El punto de tueste de la harina

La elaboración que hacen en un obrador artesano como el de Confiterías Rodri es casi manual al 100%. “Mezclamos la harina tostada, almendra, la manteca de cerdo y azúcar lustre (azúcar glas). Se pasa por la refinadora que junta todos los ingredientes formando una masa fina. Se extiende en una mesa de mármol y de forma manual se corta con un molde los polvorones, uno a uno”, explica Félix Rodríguez. Posteriormente se dejan un par de días secando y pasado ese tiempo se meten 8 minutos en el horno. Y el producto ya estaría listo para vender antes de un mes, ya que podría perder sus cualidades.

En Dulces Galicia utilizan máquinas y elaboran los polvorones en cadena para producir cerca de 90.000 piezas al día.

Existe una sala en la que se tuesta la harina y otra en la que se almacena el azúcar. Ambos productos se colocan en unas máquinas que envían por un tubo la cantidad adecuada de producto a una máquina amasadora en la que se mezclan con la manteca de cerdo ibérico y después se añade la canela. Se vierte la masa en la cortadora que, de forma automatizada, va cortando la masa y dándole una forma uniforme al polvorón.

Estas unidades se colocan en un carro y entran en el horno durante 20 minutos.

Posteriormente se dejan 15 minutos en el túnel de secado rápido y una empleada coloca las piezas, una a una, en la máquina envasadora que pone el papel al producto. Otra empleada los coloca dentro de la caja y por último se precinta. El producto ya estaría listo para ser repartido y atender los pedidos que llegan de toda España. Días más tarde, ya en nuestra casa, ese característico sonido que se produce al desenvolver un polvorón, nos indicará que estamos en Navidad.

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