Tomeu Arbona. Fem un variat!

Santa María del Camí

Al impulsor de la arqueología gastronómica el variat le abre la mente a un recuerdo entrañable, el de cuando era pequeño e iba a Son Seguí, la possessió de unos tíos suyos en Santa Maria, y todos los domingos después de misa iban juntos a comer un variat al mercado: " Íbamos al Bar Can Beia, que estaba a cuatro o cinco calles. Era un variat pequeño que me sorprendía porque en mi casa se comía de forma muy tradicional, y esta mezcla de sabores me parecía una trasgresión", detalla Arbona y, acto seguido, confiesa: "Incluso ahora esta mezcla me parece una trasgresión increíble. Quizá la mejor del mundo a nivel gastronómico".

En aquel caso, el variat "no llevaba muchas cosas, porque era un plato pequeño: ensaladilla rusa, sepia con albóndigas y sobrasada, un poco de calamar o una croqueta y coliflor rebozada" vestían el plato. Este mago capaz de hacer revivir épocas pasadas a través de recetas recuperadas de infinidad de cuadernos familiares, recuerda, con mirada nostálgica, variats que incorporaban "incluso sesos rebozados, pequeñas delicatessen en un plato de diez centímetros. Y el aromo del palo". Sonríe y apunta: "Siempre que como un variat lo hago con palo. Para mí es inseparable". El recuerdo de aquellos aromas se remonta a cuando tenía "entre cinco y ocho años: en nuestra casa se comía una cocina tradicional de bandera y me obligaban a comer de todo. No te levantabas de la mesa hasta que lo terminabas", y el ritual de ir a comer fuera de casa "también me trae buenos recuerdos".

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Asegura que raras veces ha comido variats "en lo que todos los platillos sean muy buenos", a pesar de reconocer que "quizá sí, en algún pueblo". De hecho, su reinterpretación del variat consistiría en "hacerlo muy bien y con buenos ingredientes de temporada". Preparar todos los platillos "con mucho cuidado y acompañarlo con un buen pan y un palo o vermut. Era una conjunción deliciosa", subraya, y al tiempo evoca " un frit de rebozados de antaño, que se preparaba el día de una gran celebración y podía llevar croquetas de langosta, costillas rebozadas a la pera, sesos rebozados, alcachofa, patatas fritas, calabacín rebozado, vísceras de pavo… Era una gran delicatesen". Una versión de este frit, según el cocinero y repostero, ya existía en el inconsciente colectivo como un variat de rebozados. Quizás este fue el origen del "variat simpático que conocemos hoy".