Una guía da pautas a los restaurantes para reabrir con garantías de seguridad

San Sebastián

El Basque Culinary Center (BCC) y la asociación de cocineros Euro-Toques han elaborado un documento con pautas para evitar "al máximo" el riesgo de contagio del COVID-19 tanto entre los clientes como entre el personal de los restaurantes, que aspira a ser "una guía de referencia" para el sector.

Este informe, denominado "Protocolo COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración", ha sido presentado este miércoles en una rueda de prensa telemática por el director del BCC, Joxe Mari Aizega, el chef Joan Roca, miembro de la directiva de Euro-Toques, y Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería.

Son el total 14 páginas, que se irán actualizando y acoplando a la normativa, preparadas por un equipo de científicos y técnicos y que cuentan con las aportaciones del grupo de expertos que asesora al Gobierno.

El protocolo busca garantizar la seguridad de los restaurantes, pero también "generar la confianza" en los clientes "para que en la nueva normalidad sepan que se están haciendo las cosas bien", ha destacado el chef del Celler de Can Roca. Además de medidas generales de seguridad, prevención e higiene, se incluyen en este documento otras específicas para sala, barra, cocina, baños y vestuarios, aunque son conscientes de que cada establecimiento tendrá que adaptar estas pautas "a su propia realidad", ha señalado Aizega.

Este protocolo, al que se puede acceder de forma gratuita a través de las web del BCC y Euro-Toques, contiene diez pautas fundamentales que deben seguirse, como el cambio de los uniformes de sala en cada servicio y de los de cocina cada día. Destaca que la mascarilla debe ser obligatoria en la sala y, en la cocina, siempre en el momento del emplatado y cuando se manipulen alimentos que se sirvan en crudo.

Recortar el aforo para garantizar la distancia de seguridad entre personas y habilitar una zona, en horarios que no coincidan con el servicio, para el único uso de recepción e intercambio de mercancías son otras de las medidas propuestas en ese decálogo.

Se insta además a reducir "al mínimo" los objetos, decorativos o de otro tipo, a menos que se garantice la desinfección de cada uno de ellos, así como la necesidad de ofrecer hidrogel alcohólico tanto a empleados como clientes. El planteamiento es "extremar la limpieza en todo", incluido el menaje, por lo que no se propone la utilización de platos, cubiertos o vasos desechables, aunque "puede ser una solución", ha manifestado Aizega.

Otra de las opciones que se da a estos establecimiento hosteleros es la incorporación de alternativas de "mínimo contacto", como digitalizar la carta, las reservas, las comandas y el pago de la cuenta, y soluciones tecnológicas para la apertura de puertas y cajones.

Roca ha subrayado que, además, el personal de los restaurantes debe ser consciente de que, si bien el virus no se transmite a través de los alimentos, "la contaminación cruzada es un riesgo real". El chef catalán ve "factible" tomar la temperatura a los clientes, pero "de una forma no invasiva", aunque esta posibilidad no se plantea en el documento.

No es partidario, sin embargo, de las mamparas si las mesas están "suficientemente separadas" por la "sensación extraña, clínica" que pueden causar, aunque entiende que "cada uno tomará la decisión que crea conveniente para generar una mayor impresión de seguridad".

Emilio Gallego, por su parte, ha dicho que para la mayoría de los restaurantes la fase 2 será "prematura" porque, aunque el servicio en sala esté autorizado y presumiblemente a más del 50 % del aforo, y se compatibilice con ERTE "flexibles", hay que tener en cuenta la demanda. Ha precisado que, al no permitirse la movilidad entre provincias ni la llegada de turistas, no habrá muchos restaurantes "con posibilidad de apertura", salvo los de las grandes ciudades, donde el "peso de los residentes es importante".

Con el objetivo de ayudar al sector a formarse en los protocolos y recomendaciones que luego adaptarán en sus restaurantes, el Basque Culinary Center va lanzar una oferta de 40 talleres para un máximo 100 personas cada uno, que comenzarán el 11 de mayo y durarán hasta 22 de mayo, ha informado Aizega.