El caqui mira de reüll la xylella
Ho fa des de l'Institut Valencià d'Investigacions Agràries (IVIA), Esther Marco. No és per a tant i ho expliquem. A l'abril passat, l'Agència Europea de la Seguretat Alimentària (EPSA) va afegir 37 plantes més a la llista de plantes hospedants del bacteri de la xylella. Fent arribar el número fins a 590, entre elles la del caqui.
Juan Salvador Torres, secretari general d’AVA, llançava una veu d'alerta en La Llavor. “La Generalitat està incomplint el seu pla d'erradicació”. Va molt lenta, segons AVA, i això està provocant que la xylella s'estenga i estiga molt a prop ja de la comarca de La Safor, a la província de València, on el caqui és un dels cultius principals.
Torres tornava a clamar per l'erradicació de qualsevol planta infectada i en compliment de la norma europea. I com això suposa acabar amb explotacions senceres d'ametlers demana a l'administració compensacions generoses per als afectats. Cosa que ni està ni se li espera segons AVA.
En La Llavor volíem saber si eixa amenaça és tan seriosa, i des de l'IVIA la matisen i molt. La doctora Esther Marco explica que si bé tot el que tinga a veure amb la xylella ha de mirar-se amb especial precaució, l'estudi pel qual la planta del caqui s'introdueix en el llistat procedeix dels Estats Units. És de fa uns anys i hi falten diverses proves fonamentals per a afirmar amb rotunditat que l'arbre del caqui pot allotjar el bacteri.
Ha triomfat la precaució, explica Marco, a falta de la confirmació perquè és una plaga molt perillosa. Però hui dia no es pot afirmar que existisca perill immediat. Per això demana calma. I recorda: Si no hi ha proves que a Europa hi ha caquis infectats, i no n'hi ha, no seria necessari arrancar cap arbre del caqui encara que estiguera al costat d'una planta afectada.
Marco fa una crida a la calma i recorda que entre les quasi 600 plantes incloses en el llistat n'hi ha moltes que es cultiven ací sense que això haja provocat cap alarma. Al temps fa una crida a la prevenció mitjançant les bones pràctiques per a evitar riscos.
En La Llavor rebem també la visita de Santi Hernández que ens ensenya una altra recepta del seu rebost.
El Rebost
Galta de vedella amb arrop
Galtes de vedella amb arrop / Santi Hernández
Galta de vedella. Dir sublim és poc, però em vull referir a l'exquisidesa d'una cosa especial que emociona quan arriba al nostre paladar. Les galtes de vedella són delicades, meloses i intenses. Amb això ho dic tot.
I hui vos he preparat unes galtes amb vi negre i un toc melós que li proporciona l'arrop, una reducció del most elevada a la màxima expressió. L'arrop és part de la cultura gastronòmica valenciana i dels dolços tradicionals.
INGREDIENTS
4 galtes de vedella
1 pimentó italià
1 ceba morada o escalunya
1 carlota
125 ml de vi negre
2 c/s d'arrop o vi de Porto
Oli d'oliva verge
Sal
Pebre
Per a la parmentier
250 g de creïlles
20 g de mantega
1 polsim de nou moscada
1 polsim de pebre negre molt
1 got de caldo de les galtes
Xalota
ELABORACIÓ
En primer lloc netegem i tallem finament la carlota, la ceba i el pimentó italià. Sofregirem en una cassola a foc lent amb un polsim de sal.
Mentrestant netejarem les galtes de vedella. No és necessari que siguen molt grans. Així es cuinaran abans. Els llevarem amb cura i amb l'ajuda d'un ganivet el greix sobrant i el vel que les recobreix.
Seguidament les salpebrem i les marquem en la cassola on estem fent el sofregit. Una vegada marcades les ofegarem amb mig got de vi negre i dos cullerades d'arrop o si no, d'una miqueta de vi de porto. Deixem que l'alcohol s'evapore i seguidament li afegim aproximadament litre i mig d'aigua. Deixarem que bulla a foc lent durant dos hores.
Passada una hora i mitja retirarem les galtes i triturarem les verdures amb el caldo. Les tornarem a introduir i deixarem que continue reduint el caldo durant mitja hora més.
LA PARMENTIER
Mentrestant, prepararem la parmentier. Per a això bullirem una creïlla mitjana partida en trossos amb el caldo del guisat. Rectifiquem de sal i deixem que bulla durant uns 20 minutos. Una vegada cuita retirem l'excés de caldo i triturem la creïlla al costat de la mantega, la nou moscada i el pebre. Li anem afegint del mateix caldo fins a aconseguir la textura desitjada. El resultat és escandalós. Una delícia.
Una vegada tenim les galtes ben cuites li donem un colp de forn a 200 °C durant 20-30 minuts amb una miqueta del caldo. El caldo sobrant el deixarem reduir i quan quede un dit aproximadament li afegim un parell de cullerades més d'arrop i deixem reduir una mica. Eixe caldo intens serà amb el qual ruixarem les galtes quan emplatem.
Per a emplatar posarem una base de la parmentier i damunt posarem la galta de vedella. La banyarem amb la reducció d'arrop que hem preparat.
