Sal: protegir protegint l'activitat

Valencia

L'Associació Espanyola de Productors de Sal Marina (Salimar) se sumava el passat dia 24, Dia Europeu dels Parcs Naturals, a la crida #ParksForHeatlh en les més de 7.200 hectàrees naturals que aglutinen 230 espècies de fauna i flora que aporten un valor ecològic únic a Europa. I és que estan veient ací a Espanya amenaçat el seu treball per una legislació mediambiental massa restrictiva.

Gonzalo Díaz és el president de l'Associació Nacional de Productors de Sal Marina i responsable de les salines de Santa Pola. Recorda que les salines es troben en els mateixos espais des de fa centenars d'anys. Que tal vegada per això l'administració no és conscient que allí l'aigua de la mar no sempre arriba de manera natural, sinó mitjançant complicats sistemes de bombeig. No obstant això, des dels anys 80 diferents figures legals han anat protegint aquests llocs (les salines de Santa Pola són parc natural) fins al punt de posar en perill la seua funció.

Díaz és clar, els principals interessats en una adequada conservació de l'ecosistema són ells. Perquè sense ecosistema deixen de produir. Per això demana a les administracions que ho tinguen en compte a l'hora de legislar i no els asfixien.

Recorda també que hi ha espècies endèmiques en moltes salines. Afirma que en alguns casos, fins i tot, han perdut la propietat encara que es continua permetent l'explotació, i explica que això provoca una reducció dràstica de les inversions i millores que redunden en un descens de la producció.

Per això s'inclina per la protecció, però “protegint l'activitat” que va convertir eixos espais en el que hui són: paratges d'extraordinari valor ecològic.

Les salines de Santa Pola produeixen una mitjana de 150.000 tones de sal a l'any. Enguany un poc menys per la DANA. Sal que no sols acaba en la cuina. És clau en la indústria química, per a l'extracció del clor, per al tractament de l'aigua, la conservació dels aliments, les piscines, els rentaplats, la fabricació de vidre, en la indústria farmaceútica o per a facilitar el desgel.

Aquesta setmana en La Llavor parlem també amb la impulsora d'un projecte de venda directa de productes de l'horta de Xàtiva a alemanys. I fem balanç d'un altre mercat associatiu i solidari, Som Alimentació, que ha complit dos anys i ha demostrat que es pot pagar justament al productor sense que això supose un sobrecost al consumidor.

A més, és clar, de les nostres seccions habituals. Cuinarem amb Santi Hernández i beurem cervesa artesana i solidària.

El Rebost

Arròs amb calamarcets i carxofes. Apurant la temporada.

Ampliar

Sabeu que sempre que puc m'agrada preparar arrossos. Per a això és important disposar d'un mínim d'ingredients al nostre abast. Les carxofes m'encanten però estem arribant a la fi de la temporada i m'abellia preparar un arròs amb aquest ingredient tan nostre.

La meua afició pels arrossos crec que la vaig heretar de ma mare. Recorde que amb quatre gambes preparava un arròs de marisc. O amb unes poques verdures preparava una paella de verdures aprofitant el caldo que tenia guardat d'un bollit. I així multitud de coses. Un art que tenia la senyora.

Recordeu sempre que prepareu un caldo, fer una miqueta més del compte. Jo després el separe en recipients i els guarde al congelador. Amb els ingredients podeu fer el mateix. Jo solc fer-ho amb els pimentons, la sépia o l'emperador. Els trossege i els guarde al congelador. Per això el meu xicotet congelador té tant de valor.

Ingredients per a 4 persones

3 carxofes

1/4 de calmarcets nets

100 gr. (aprox.) de tomaca natural triturada

125 gr. d'arròs per persona

3 parts de caldo per una d'arròs

1 got xicotet d'oli

1 culleradeta de pebre roig dolç

Sal

ELBORACIÓ

Ací a València i en la resta del nostre país solem utilitzar el que anomenem el calder o paella. A mi m'agrada que el calder siga una miqueta més gran del normal perquè així la capa d'arròs és més fina i l'arròs ix molt més solt. Aquesta vegada vaig utilitzar un calder d'uns 40 centímetres aproximadament. A vegades m'ocorre que a penes arriba a les vores. Està impressionant.

El procés, senzill. Per a sofregir els aliments és important que poseu al foc a mig gas, ja que de no ser així teniu el risc que se vos creme l'oli i el calder. En primer lloc sofregim un parell d'alls amb les carxofes. Normalment la carxofa s'oxida ràpidament i deixa un color verdós a l'arròs. Perquè això no ocórrega se sol tallar la carxofa i es deixa a remulla uns minuts en un recipient amb aigua i el suc de mitja llima.

Jo aquesta vegada no ho fet perquè he volgut que deixara exie color verdós en l'arròs. M'encanta. Una vegada sofregit retirem els alls i apartem a la part exterior del calder les carxofes, on no hi ha foc, i en el centre afegim els calamarons ben escorreguts. Una vegada estiguen ben marcats hi afegim la tomaca natural triturada i el sofregim fins que reduïsca. Mesclem bé amb tots els ingredients per as vagen sofregint i integrant els sabors.

Rectifiquem de sal i afegim la cullereta de pebre roig dolç. Es mescla amb la resta d'ingredients i fiquem l'arròs perquè se sofrija durant un parell de minuts i alhora vaja agafant el sabor de la resta d'ingredients.

Precalfem el caldo. Jo tenia guardat un fumet que en el seu moment vaig preparar amb gambeta roja. En aquella ocasió vaig aprofitar les cues, i el caldo el vaig fer amb els caps que prèviament vaig sofregir per a després coure-les durant uns 20-30 minuts.

Fiquem aproximadament tres vegades la quantitat de caldo que d'arròs en el calder i una vegada estiga bullint afegim el colorant alimentari o el safrà i rectifiquem de sal. La cocció ve a durar uns 18 minuts aproximadament, depenent de la varietat d'arròs. Els primers 10 minuts solen ser a foc més bé intens perquè bulla amb alegria. Una vegada passat aquest temps vam baixar la intensitat per a tornar a donar-li un colp de foc al final i així aconseguir el socarrat.