Del fondón

Jerez de la Frontera

Mi perversión de hoy es para la pescadilla del fondón. La pescadilla negra de Cádiz es uno de los pescados más señeros del muelle de esta ciudad. Hay que saber diferenciar. La merluza de pincho del norte cantábrica es más grande, más blanca, más tersa, un tanto insípida y se desconcha en lascas. Es muy codiciada, pero no tiene el sabor de la pescadilla gaditana.

Estamos hablando, en suma, de variedades de merluzas que hay que saber distinguir porque existe una gran diferencia en sabor, valor y precio. La pescadilla de Cádiz se pesca en Mauritania y es un emblema de la lonja de este muelle pesquero, la única lonja de España especializada en esta especie.

Hay tal colonización de doradas, de lubinas y de chocos que la pescadilla ya no ve como fritura en los restaurantes de Cádiz.

Los armadores gallegos de Cádiz saben perfectamente dónde están los mejores caladeros. Los tamaños van desde un kilo doscientos hacia abajo y el límite inferior lo marca el pijotón. Son toneladas las que se exportan desde Cádiz a todo el mundo.

Lo que tiene de extraordinario es que esta variedad tiene muchísimo más sabor tanto para hacer buenas sopas como para freír en rodajas. Los acuerdos de pesca con Marruecos mantienen estas pesquerías y Cádiz es la única lonja de España que abastece de merluza negra fresca a muchos mercados.

Más jugosa, más sabor, menos espinas y de Cádiz. No se equivoquen, Antonio Jiménez en el Bar Coruña de la Plaza de San Juan de Dios es el que mejor saber freírlas.