Martes, 02 de Marzo de 2021

Otras localidades

La Llavor

Crear aliments saciants, sans i atractius per a combatre l'obesitat

Ainia treballa en com millorant l'aspecte, l'aroma i la textura per crear aliments sans i assaciants

L'obesitat infantil és pandèmia a la Comunitat Valenciana. Ja té això el seu reflex en els joves valencians, què veuen l'obesitat com un dels seus principals problemes. El passat dia 12 es va celebrar el dia mundial de la lluita contra l'obesitat, que s'ha convertit en un problema per a les administracions per les conseqüències que té sobre la salut de la població.

Des de fa molt de temps, la indústria treballa en la modificació de les característiques de determinats aliments per a fer-los més atractius amb la finalitat bàsica de vendre més sense tindre en compte les seues propietats nutricionals i les conseqüències que puguen tindre sobre la salut. AINIA, l'Institut Tecnològic, treballa en un projecte per a canviar eixe paradigma. És a dir, per a poder continuar menjant amb els ulls i amb el nas però, a més, menjar sa.

És María del Mar Lorente, del departament d'anàlisi sensorial d'AINIA, que en La Llavor ha explicat quins són els elements fonamentals que tenim en compte quan percebem un aliment com a més assaciant i atractiu. La textura ha sigut identificada com un dels components sensorials amb un paper clau en la sacietat.

Una major viscositat o una textura que requerisca més masticació està associada amb major sacietat produïda per l'aliment. Això és així perquè unes certes propietats dels aliments són millors predictors de la presència de nutrients”, afirma Lorente. Així, la textura viscosa ens estaria donant pistes del que nodreix l'aliment i el seu poder de sacietat. Per exemple, una porció determinada de calories d'un producte líquid ens proporciona menor sacietat que la mateixa porció de calories d'un aliment més espés o semisòlid.

L'aspecte és una altra de les propietats sensorials que ens permet modular la sacietat, segons AINIA. “Una porció d'aliment xicotet, a pesar que continga les mateixes calories que un altre de major grandària, genera menors expectatives de sacietat, la qual cosa tindrà un efecte en la quantitat ingerida”, afig María de Mar Lorente. Alguns exemples de millora del poder saciant de l'aliment en eixe sentit, podrien ser la incorporació d'aire a aliments que ho permeten o la segmentació d'un aliment en "sub-porcions" per a simular major quantitat.

També s'ha evidenciat que l'aroma dels aliments està connectat amb la sacietat del producte, per exemple, aromes làctics, relacionats amb textures espesses i dolces.

Del que es tracta, per tant, és de crear aliments amb eixes característiques que permeten atendre eixos principis sensorials i, al temps, alimentar-nos sense perjudicar-nos. Cosa que ja podem trobar en el mercat en productes amb elevat contingut de fibra, de proteïnes... I, subratlla Lorente, no és incompatible amb l'actual tendència de retorn als processos naturals. Són aliments processats, sí, però si la matèria primera és natural i el processament no és agressiu poden ser un bon complement per a una dieta sana.

...i al Rebost...

Pastissets d'espinacs i pinyons

Pastissets d'espinacs i pinyons / Santiago Hernández

Una benedicció. Així són els pastissets. Amb multitud de farcits i sabors. Però no totes són igual, veritat? Podem trobar autèntiques delícies, però també ens hem trobat en més d'una ocasió pastissets difícils de menjar. La diferència principal la trobem entre aquelles que són artesanals i les industrials, encara que cada vegada més ens acostumem al típic sabor del pastisset de gran superfície. Estic completament segur que molts joves no han tingut l'oportunitat de provar els pastissets típics d'un forn tradicional.

I si ens fiquem en matèria, hem de valorar dos aspectes fonamentals. La massa i el farcit. La massa ha de quedar cruixent i amb les vores no excessivament gruixudes. Hi ha pastissets que només tenen sabor de massa, on el farcit passa a un segon pla. Hem de trobar l'equilibri. D'altra banda tenim el farcit, el qual ha de ser de qualitat i en cadascuna d'elles hi ha d'haver la quantitat apropiada.

Un altre aspecte que també és important és si el pastisset és del dia. El farcit humiteja la massa i moltes d'elles estan blanes l'endemà. Per això, el farcit ha de ser escorregut en la mesura justa perquè no queden resseques i es peguen al paladar.

Hui vos he preparat uns pastissets d'espinacs i pinyons. La clau, la massa. Estic encantat amb el resultat de la massa. Una vertadera delícia.

INGREDIENTS

Per a la massa...

200 g de farina

100 ml d'aigua tèbia

100 ml d'oli d'oliva 0,4º

1 polsim de sal

Paper sulfuritzat

2 rovells d'ou

 

Per al farcit...

300 g d'espinacs

Un grapat de pinyons

Oli d'oliva verge

Sal

ELABORACIÓ

El procés és veritablement senzill. En primer lloc encenem el forn perquè es vaja calfant. Mentrestant, prepararem la massa. Agafem un bol i hi introduïm la farina amb un polsim de sal. Afegim l'oli i seguidament l'aigua tèbia. Removem bé durant uns 5 minuts fins a aconseguir una massa homogènia que deixarem reposar mentre preparem la mescla.

Agafem una paella i li posem un raig d'oli. Quan estiga l'oli calent, hi posem els pinyons i els marquem. Seguidament hi afegim els espinacs i una mica de sal i tapem la paella perquè reduïsca. Removem de tant en tant durant 5 minuts i ja ho tenim llest.

Quan tinguem els espinacs, li llevarem l'excés d'oli amb l'ajuda d'un colador i mentrestant anem preparant les boletes. Han de pesar uns 45-50 grams. Necessitarem un motle o objecte similar d'uns 10 cm per a donar-li la forma redona a la massa.

Agafem una porció de la massa, fem una bola i la fiquem entre dos papers sulfuritzats. Esclafem amb el palmell de la mà fins a deixar-la fina. Amb l'ajuda del motle li donem forma i li llevem l'excedent.

Amb una cullera xicoteta l'emplenem i amb cura la tanquem. La segellem amb l'ajuda d'una forqueta. I ja la tenim llista. Així repetirem el procés fins a acabar la massa i el farcit.

Pintarem amb el rovell d'ou i un pinzell el pastissets i els introduïm en el forn a 180°C durant 25-30 minuts amb foc dalt i baix fins que vegem que estiguen daurades.

Pots vore la recepta original ací: http://www.unarecetaunrecuerdo.com/empanadillas-de-espinacas-y-pinones-un-bocado-bendito/

Cargando

Escucha la radio en directo

Cadena SER
Directo

Tu contenido empezará después la publicidad

Programación

A continuación

    Último boletín

    Emisoras

    Elige una emisora

    Cadena SER

    Compartir

    Tu contenido empezará después de la publicidad

    Cadena SER

    ¿Quieres recibir notificaciones con las noticias más importantes?