AVA i la Unió de Llauradors veuen el canvi de secretari autonòmic com una bona notícia en aquest 2020

Valencia

El secretari autonòmic d'agricultura, Roger Llanes, en una entrevista en La Llavor, insisteix: "el mestissatge és imprescindible". I afirma que ja treballa de la mà de la consellera Mollà per a afrontar els reptes derivats de la pandèmia i reprendre els reptes històrics als quals s'enfronta l'agricultura valenciana.

Reconeix que el pressupost destinat a medi ambient supera al destinat a agricultura però ho entén com una cosa normal. Cal superar la vella dicotomia i deixar de veure agricultura i medi ambient com a elements separats. És més, Llanes explica que el medi ambient és una cosa transversal per a totes les polítiques del consell, inclosa, evidentment l'agricultura. I explica, una cosa no està renyida amb l'altra. Es pot ser mediambientalista i agrarista alhora. Ho estan demostrant els propis agricultors i ramaders valencians.

Les dos principals organitzacions agràries, AVA i la Unió de Llauradors, estan satisfetes i veuen en Roger un bon coneixedor de l'agricultura valenciana i dels seus problemes. Confien que amb el seu nomenament, la mar de fons que ha llastrat a la conselleria de Mireia Mollà desaparega. Que d'una vegada es posen a la feina i es desenvolupen les lleis que permetran modernitzar el camp i evitar el que està ocorrent ara, que s'estiguen arrancant fruiters d'estiu per l'escassa rendibilitat.

En l'última edició de 2020 de la Llavor, ambdós organitzacions agràries han fet balanç. Un any per a oblidar, en això coincideixen. Del qual extrauen, en positiu, que s'haja posat en valor a l'agricultura encara que eixe suport no supere el pes i el poder dels mercats que continuen asfixiant als agricultors.

Rebost i vi

Al Rebost, Santi Hernàndez ens prepara una terrina de corder amb panses i orellanes. La sommelier Manuela Romeralo cata per a nosaltres el vi "Les danses".

REBOST

Terrina de corder amb orellanes i panses. Benvingut Nadal.

Ampliar

Per a aquest Nadal tan atípic vos he preparat una terrina de corder deliciosa amb el seu mateix suc. Un plat que podem preparar amb temps i així el mateix dia de Nadal podem estar més pendents dels nostres.

Prepararem unes 8 racions, depenent de la grandària d'aquestes, clar. Si vos sobra alguna ració la podem guardar en el congelador per a una altra ocasió, encara que, sincerament, vos he de dir, que no crec que deixeu res per a un altre dia. Anem al gra, que hi ha una mica de faena.

INGREDIENTS

Els ingredients que utilitzarem són els següents:

2 espatles de corder

Per al caldo

Ossos de vedella

1 ceba

Timó

Romer

Llorer

Pebre en gra

Sal

Per al farciment

Orellanes deshidratades

Panses sultanes

ELABORACIÓ

Per a preparar la terrina, en primer lloc prepararem el caldo. Per a això, primer rostirem en el forn els ossos de vedella i la ceba durant una hora a 200 °C.

Introduirem els ossos i la ceba rostida i pelada en una cassola amb aigua. Bullirem durant una hora aproximadament amb una mica de sal, les herbes aromàtiques i el pebre en gra. Quan ho tinguem llest, ho colarem i en eixe mateix caldo introduirem les espatles de corder.

És important que li donen un tall en la carnisseria perquè càpia en la cassola. Deixem bullir durant dos hores a foc lent. Durant aquest temps hidratarem les orellanes i les panses. Podeu fer-ho amb aigua, però també amb un vi dolç o conyac.

Passat aquest temps. Traiem el corder i deixem que es tempere. Deixarem que el caldo reduïsca fins que s'evapore la major part. Quan es refrede guardarem al frigorífic per a poder desgreixar el caldo.

Seguim amb el corder. Quan estiga temperat, el desossem i esmollem una mica. Tallem les orellanes i les panses en xicotets trossos i mesclem en un bol junt al corder. Posem un cassó del caldo en la mescla perquè estiga molt més sucós. Rectifiquem de sal i l'introduirem en un motle. El meu motle tenia unes dimensions de 10 cm per 25 cm. però podeu utilitzar el que tingueu a mà.

Folrem el motle amb film deixant un sobrant per a tapar-lo una vegada farcit. Introduïm la mescla en el motle i anem pressionant de manera que quede ben premsat. La introduirem en el frigorífic durant unes 12 hores amb un pes damunt de la mescla. Passat aquest temps desemmotlem i tallarem amb cura les racions segons els comensals que siguem.

Per a presentar-ho el marcarem. I per a això, agafarem un tros de paper sulfuritzat i el posarem damunt de la paella. Sobre el paper posarem un raig d'oli i marcarem amb cura per les dos parts. Podem reservar-ho tot en el forn a uns 50 °C perquè guarde la temperatura ideal. I mentrestant anem reduint el caldo que hem obtingut de la cocció dels ossos i de l'espatla i que haurem desgreixat prèviament. Eixe suc intens i aromàtic a herbes de muntanya serà el que reduirem al màxim de nou per a regar per damunt de cada terrina. Podem servir-ho tot en una gerra de porcellana i així que cadascun se servisca el que li abellisca.

El resultat és impressionant i el sabor de la terrina amb el seu suc ja no vos ho dic. Haureu de provar-ho.

Ací tens la recepta original:

http://www.unarecetaunrecuerdo.com/terrina-decordero-con-orejones-y-pasas-bienvenida-navidad/